Il peut y avoir quatre raisons de déguster de l'hydromel (une dégustation peut allier plusieurs de ces objectifs mais le plus souvent l'un domine). Il est important de savoir quel but vous recherchez pour adapter la dégustation (sera-t-elle plus ou moins formelle, avec ou sans évaluation, etc.) :
Eviter que les dégustrateurs ne commettent certaines erreurs :
Comment choisir les hydromels ? Eh bien, à moins d'en fabriquer beaucoup soi-même ou de vivre au pays de l'hydromel où on pourrait acheter de nombreux hydromels dans le commerce, le choix est assez limité. Il doit néanmoins y avoir une logique, il ne s'agit pas de servir quelques hydromels qui n'ont en commun que le fait de trainer par là au bon moment.
Servir 5 ou 6 hydromels (pour éviter de saturer les sens), une bouteille de 75 cl servant 12 ou 20 personnes.
Garder l'hydromel à la bonne température pendant quelques heures avant de servir : il est important de boire l'hydromel à la bonne température parce que température à laquelle l'hydromel est servi influe sur le goût. Le goût sucré est plus perçu à haute température, un hydromel doux paraitra donc moins doucereux à plus basse température. L'amertume, le salé et l'astringence sont au contraire renforcés à basse température. C'est pour cette raison que les vins rouges sont servis moins froids que les vins blancs : l'amertume et l'astringence des tanins sont ainsi estompés.
Quelle est la température idéale ? On peut tout d'abord lire les indications sur l'étiquette (ou la contre-étiquette.) Doit-on suivre ces indications ? Seulement si elles correspondent à ce que vous aviez décidé. Peynaud note que "généralement, on a tendance à boire [...] les vins blancs trop froids." Les étiquettes indiquant de boire très frais devraient être traitées avec scepticisme. "Les tempéartures très basses, au-dessous de 6° ou 8°, anesthésient les papilles." Donc "le moyen le plus adroit d'atténuer la perception des défauts olfactifs de certains vins est de les présenter plus froids." (Peynaud et Peynaud.) Par comparaison avec les vins blancs, on pourra opter pour une fourchette 8-12°. Les hydromels les plus doux seront bus entre 8° et 10°, les hydromels les plus secs entre 10° et 12°. Les hydromels très fruités seront bus plus frais que les hydromels plus vieux. Une possibilité est de garder la bouteille au frais, de goûter assez froid puis de goûter à nouveau quand l'hydromel se réchauffe (un hydromel à 6° passe à 10° en une douzaine de minutes [Peynaud].) On peut ainsi comparer un hydromel à différentes températures. NB : Certains hydromels peuvent/doivent être bus chauds, on peut essayer ça aussi.
Encore Peynaud : "Dans ce domaine du goût, où tout peut se discuter, il est facile de prendre le contre-pied des idées couramment admises. Mais il y a souvent très peu de distance entre l'exception et l'anomalie, entre l'originalité et le manque de bon sens!"
Les hydromels ont été sélectionnés et patientent sagement à la température idoine. En attrapant la première bouteille pour la déboucher, vous vous posez soudain cette question étrange et pénétrante : "Mais quelle est la première bouteille au fait ?"
La règle générale est de servir le plus léger, le moins alcoolisé, le plus sec d'abord. Dans le cas de l'hydromel se pose un double problème. D'une part le manque de données : de ces hydromels quel est le plus sec ? Dans le cas du vin, on peut savoir en fonction du cépage, de l'âge, etc. à quoi s'attendre, mais pour l'hydromel... on regarde la contre-étiquette qui indique que c'est un hydromel demi-sec (je n'ai jamais vu une autre indication même sur des hydromels sirupeux.) Il y a d'autre part un problème dû à la multiplicité des critères qu'on peut utiliser. Doit-on par exemple boire un hydromel sec aux épices avant un hydromel traditionnel doux ? La chose se simplifie quand on connaît les hydromels : on peut alors tout simplement garder le meilleur pour la fin. Si les hydromels sont assez peu différents, on peut (notamment pour une dégustation en aveugle) les servir dans un ordre alétoire.
E. Peynaud et J. Blouin : "Découvrir le goût du vin", Dunod (1999)
T. Cabrol: "Initiation à la dégustation" sur oenologie.fr.
espritduvin.com