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Vin ou bière ?

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Qu'est ce que l'hydromel ? Qu'est-ce qui le différencie et qu'est-ce qui le rapproche du vin ou de la bière ? Du point de vue gustatif, il est assez facile de se faire sa propre idée, mais du point de vue chimique, du point de vue de la fermentation ? Ceci a son importance vu que les données sur le vin ou la bière abondent alors qu'il n'y a quasiment rien sur l'hydromel. Des renseignements sur l'une de ces deux boissons sont-ils applicables à l'hydromel ?

Le taux d'alcool est celui du vin. L'absence de tanin éloigne l'hydromel du vin rouge et son goût le rapproche plutôt du vin blanc. Le vieillissement n'est manifestement pas celui de la bière. Une différence intéressante par rapport au vin est qu'on ajoute de l'eau, de l'acide, des nutriments, etc. dans l'hydromel qui sont déjà présents dans le raisin. Donc on ne devrait pas avoir à se préoccuper d'une acidité trop élevée ou du manque de sucre et autres problèmes dus à la composition de telle récolte de tel raisin.

Globalement l'hydromel ressemble plutôt au vin blanc donc si on est perdu, copier la vinification du vin blanc. Mais pour chaque question précise il faut se demander quelles propriétés sont importantes et à quoi l'hydromel ressemble de ce point de vue.

Il est instructif de connaître différents points de vue. Producteurs de bière et de vin n'auront pas les mêmes obsessions. Deux auteurs écrivant sur le même sujet auront des approches différentes, l'un se focalisera sur le SO2, un autre sur l'air et l'oxydation, etc.

  vin blanc vin rouge bière
taux d'alcool X X Ø
tanins/amertume X x ? Ø
température fermentation ? ? ?
durée du vieillissement x? x ? Ø
chêne ? ? ?
goût x Ø Ø
Comparaison de l'hydromel avec le vin blanc, le vin rouge et la bière. X : ressemblance forte, x : ressemblance faible, Ø : ressemblance nulle.

2 juin 2002