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Gayre dans hist1 risque l'infarctus toutes les deux pages quand il traite des goûts en matière d'hydromel. Les recettes dépendent pour partie de l'approvisionnement : si le raisin est peu cher on ajoute du raisin dans l'hydromel, si le malt est peu cher on en ajoute... Mais elles dépendent aussi bien sûr des goûts de l'époque.

Dans la mythologie des Vikings, la femme du dieu Thor offre au dieu Loki du vieil hydromel. Les vikings considéraient donc le vieillissement comme améliorant l'hydromel puisque c'est vieilli que les dieux le buvaient. Il devait quand même être généralement bu jeune (en fin ou en cours de fermentation) donc encore assez doux.

Certaines boissons anciennes devaient être tout à fait inbuvables : beaucoup d'acide acétique, goût du goudron servant à l'étanchéisation des amphores, etc. [hist 7].

Du XVIème au XIXème siècle les vins de desserts sont à la mode à la cour d'Angleterre. On importait du vin des Canaries, de Crête (ainsi que du Porto, du Madère et du Xérès aux XVIIIème et XIXème siècles.) Il est donc possible que l'hydromel a dû s'adapter aux goûts dominants et être fait assez doux. Gayre raconte même que la reine Elizabeth resucrait ses boissons déjà douces voire liquoreuses.

A partir du Moyen-Âge, l'hydromel est si cher par rapport au vin et à la bière que seuls les nobles les plus riches peuvent en acheter. Mais ce ne sont pas les seuls à en boire. Les paysans en boivent aussi qu'ils font eux-mêmes. Les techniques apicoles de l'époque rendaient difficile l'extraction de tout le miel, il restait à la fin une bouillie de miel et de cire invendable. Elle était mélangée à de l'eau et fermentée. Gayre dit que la paysannerie, ayant un palais peu éduqué, préférait le sucré. Il est vrai que les enfants par exemple préfèrent la nourriture sucrée. Mais sans doute le point de vue de Gayre est-il exagérément condes­cen­dant. La cuisine de la cambrouse française par exemple vaut bien celle de la cour ce son pays. Des additifs (épices, herbes) étaient nécessaires pour rendre buvable cet « hydromel » sirupeux. Il était aussi sans doute bu jeune. Pas exactement la boisson des dieux.

Comme l'hydromel était beaucoup plus cher que le vin de table, la vente en était difficile. Sauf que comme les vins doux étaient importés d'Espagne ou d'Italie voire de Crète, ils étaient plus chers que les vins plus secs produits notamment en France. Le marketing devait donc pous­ser à positionner l'hydromel sur un secteur où il pouvait être concurrentiel. Contraire­ment au vin l'hydromel peut facilement être fait sec ou doux à volonté et on pouvait donc ajuster sa douceur aux goûts dominants.

Références


28 janvier 2003