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L'eau dans la fabrication de l'hydromel

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Bernstein et Willox soulignent l'importance du choix de l'eau dans la fabrication de la bière. Il est bien connu parmi les brasseurs que certains types de bières  nécessitent une eau bien précise. Mais il n'existe pas de célèbres hydromels avec leurs eaux associées. Il faut donc utiliser d'autres critères.

La moins chère des eaux est celle du robinet. A moins qu'elle soit mauvaise au point de n'être pas buvable, il est plus simple et moins coûteux d'ouvrir le robinet que d'utiliser de l'eau de source/minérale (contacter le service des eaux de la ville pour obtenir des renseignements). Faire bouillir l'eau du robinet pendant 10-15 min avant de l'utiliser permet de se débarrasser d'une partie du chlore qu'elle contient (il faut cependant un peu de temps pour la laisser refroidir et se souvenir qu'il faut mettre plus d'un litre à bouillir pour récupérer un litre à la fin). Pendant la fermentation, le chlore pourrait être transformé en chlorophénols qui ont un goût de plastique [Janson].

Il existe assez de miels différents et de levures différentes pour ne pas en plus chercher à utiliser une eau tordue. Si un résultat intéressant est obtenu avec une certaine combinaison miel-levure et de l'eau du robinet, on peut ensuite utiliser la même combinaison miel-levure en essayant différentes eaux de source/minérales.

Selon H4, l'eau doit être choisie pour compléter le miel : une eau peu minéralisée et un miel ayant peu de cendres ne procureront peut-être pas les minéraux nécessaires à la levure. De même une eau très minéralisée n'ira pas avec un miel très foncé ayant beaucoup de cendres (matières minérales). B1 donne une liste assez complète de minéraux présents dans l'eau, leurs effets sur le goût et sur la fermentation. L'eau déminéralisée -- qui ne contient pas du tout de minéraux -- est à proscrire.

Dans l'antiquité les grecs utilisaient de l'eau de mer pour faire du thalassiomel [Gayre p. 114] et Pline conseillait de faire vieillir l'eau de pluie pendant 5 ans avant de l'utiliser.

Références


23 janvier 2003