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La levure dans la fabrication de l'hydromel

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Les levures utilisées pour faire l'hydromel sont proches de la levure de boulanger et les biologistes ne font pas forcément de différence entre toutes ces levures qui ont des utilisations différentes, et la levure de boulanger n'est pas utilisée pour la fabrication d'alcool comme un caniche n'est utilisé pour chasser et pourtant c'est un chien tout comme les chiens de chasse. La levure de boulanger produit de l'alcool et du CO2 à partir de l'amidon de la farine. L'alcool va s'évaporer à cause de la température élevée (cuisson à plus de 200°C) et le CO2 va former des bulles donner du volume au pain.

Pour la fabrication de boissons, on s'intéresse surtout à l'alcool et on laisse échapper le CO2 (sauf pendant la seconde fermentation du champagne). Si les buts diffèrent, le principe est le même.

Si les grains de raisins portent des levures, le miel lui en contient peu. Une fermentation qui reposerait uniquement sur les levures sauvages prendrait des mois pour démarrer et serait aléatoire. F1 raconte l'histoire du vin de rhubarbe « méthode traditionnelle » c'est-à-dire sans ajout de levure. Le vin contenait du méthanol (toxique) et des acétaldéhydes (qui ont un effet 15 fois plus fort que l'éthanol pour provoquer l'ivresse). Le résultat pouvait aller jusqu'au coma même avec une consommation modérée. On ajoute donc généralement des levures de vin pour plus de sûreté et de maîtrise. On ajoute aussi des matières azotées et des vitamines car le miel en contient peu.

Il existe trois grands types de levures (d'un point de vue de leur utilisation, pas du point de la nomenclature des biologistes) : la levure de boulanger, la levure de bière et la levure de vin.

Certains (minoritaires) utilisent de la levure de bière pour faire de l'hydromel. Il y a deux sortes de levures de bière : ale (saccharomyces cerevisiae) et lager  (saccharomyces uvarum).

Les levures de vin sont aussi généralement des saccharomyces cerevisiae (les levures de Champagne sont des saccharomyces bayanus). On les sépare en levures de vin blanc et levures de vin rouge (plus quelques levures spécialisées comme la levure de Xérès).

Ces levures sont vendues sous deux formes. Des sachets de levure déshydratée (peu chère) sont commercialisés par Lalvin (www.lallemand.com/) et Red star (www.redstaryeast.net/). White labs (www.whitelabs.com/) et Wyeast (www.wyeastlab.com/) vendent des levures sous forme liquide (plus chère mais réputée plus pure). White labs commercialise une levure spéciale hydromel et Wyeast en a deux (sec et doux) mais elles sont assez mal distribuées et donc plus dures à trouver que les levures de vin classiques. Voir levures.pdf

Les levures vont impartir des goûts différents mais elles vont aussi donner un taux d'alcool et une quantité de sucres résiduels différents. Certaines levures (peu nombreuses) n'iront pas au-delà de 4 % d'alcool, d'autres (bayanus par exemple) peuvent atteindre 16 à 18 %. Certaines ont une faible atténuation (proportion de sucre transformée en alcool) : elles laissent beaucoup de sucres et donnent un résultat plus doux que les autres. D'autres au contraire (encore les bayanus - levures de Champagne) vont assécher l'hydromel, donnant un hydromel très sec. Il faut donc en tenir compte quand on choisit la levure et la quantité e miel ajoutée.

De toute façon après la demi-douzaine d'années de vieillissement recommandée, la différence entre les différentes levures se sera estompée [V2].

Références


23 janvier 2003