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barboteurs

Hygiène

Pour éviter une invasion bactérienne, il y a deux solutions : ne pas avoir de bactéries au départ ou bien les tuer quand elles sont présentes. Ou bien les deux.

Il faut donc faire très attention à la propreté du matériel utilisé. Ne pas toucher les parties sensibles du matériel (dessous du bouchon, intérieur du goulot des bonbonnes et des bouteilles, etc.) avec les doigts. Limiter les contacts avec l'air réduit les possibilités d'entrée des bactéries.

Il faut aussi faire en sorte de maintenir des conditions hostiles aux bactéries :

Ces conditions sont également défavorables aux levures mais ces dernières ont été sélectionnées voire entraînées pour les supporter. Ainsi une levure de vin pourra supporter un taux d'alcool d'environ 15 % alors que les bactéries ne tiennent -- pour la plupart -- guère plus de 2-4 %. La bière (4-5°) se conserve quelques mois, le vin (12°) des années et les alcools forts (40° et plus) à vie. Une fermentation vigoureuse produit de l'alcool rapidement et en quelques jours le moût devient un milieu inhospitalier pour les bactéries.



21 mai 2002