Mon hydromel a un air bizarre...
Quoi ?
Amertume et brunissement.
Pourquoi ?
Réaction avec l'oxygène de l'air.
Que faire ?
- Pas de solution [V3].
- Ajouter sulfite et vitamine C (anti-oxydants) [V4].
- Utiliser de la caséine pour traiter le problème de couleur.
Comment éviter ?
- Limiter les contacts avec l'air (peu d'espace libre dans les bonbonnes
et bouteilles, pas d'éclaboussures lors des soutirages, éviter
les bouchons de liège poreux).
- Utiliser des antioxydants (sulfite et vitamine C).
- Maintenir un pH bas [V3].
- Maintenir une température suffisamment basse [B2, V3].
Explosion des bouteilles
Pourquoi ?
Fermentation à l'intérieur de la bouteille parce que
l'hydromel a été mis en bouteilles avant la fin de la fermentation
ou bien la fermentation a repris dans la bouteille.
Que faire ?
- Déboucher toutes les bouteilles de la même cuvée
et reverser le tout dans une bonbonne avec un barboteur.
- Si l'hydromel était volontairement pétillant, utiliser
des bouteilles adaptées à la pression (Champagne).
Comment éviter ?
- Attendre la fin de la fermentation pour mettre en bouteilles.
- Pour les hydromels les plus doux, inhiber la fermentation avec du SO2
et de l'acide sorbique.
Quoi ?
Des cristaux blancs se déposent au fond du récipient
quand celui-ci est maintenu à basse température.
Pourquoi ?
L'acide tartrique
réagit avec les ions K+ (ions potassium) pour former du bitartrate
de potassium (crème de tartre) qui est peu soluble dans
le mélange eau-éthanol à basse température.
← Bitartrate de potassium
Que faire ?
- Soutirer en traitant les cristaux comme des lies.
- Laisser remonter la température et les cristaux vont disparaître
(le phénomène est entièrement réversible).
- Rien : les cristaux vont rester au fond de la bouteille et n'embêter personne.
Comment éviter ?
- Ne pas utiliser d'acide tartrique.
- Provoquer le phénomène en refroidissant intentionnellement
le moût puis soutirer : le problème ne se reproduira ainsi
plus quand une bouteille est mise au frais. C'est ce que les viniculteurs
appellent la « stabilisation par le froid ».
Quoi ?
L'hydromel n'est pas du tout limpide ou bien des particules en suspension
sont visibles. L'odeur et le goût ne présentent pas d'anomalie.
Pourquoi ?
Il y a des protéines ou des levures en suspension dans l'hydromel.
Que faire ?
Attendre puis soutirer. Tout ça va floculer naturellement. Si
les symptômes persistent, ajouter des floculants et soutirer.
Comment éviter ?
Il s'agit aussi d'un phénomène normal, on peut cependant
l'atténuer en enlevant les protéines qui surnagent quand
on « pasteurise » le miel.
Quoi ?
L'hydromel n'est pas limpide ou des particules en suspension sont visibles.
De plus, l'odeur et/ou le goût présentent des anomalies.
Pourquoi ?
bactéries.
Que faire ?
Voir odeur de vinaigre ci-dessous.
Comment éviter ?
Voir odeur de vinaigre ci-dessous.
Références
- Sparziani V & Halloran E : The home winemaker's companion, Storey (2000). chapitre 10
- Janson L. W. : Brew chem 101, Storey (1996). chapitre 5
- American wine society : The complete handbook of wine making, Kent (1993). Recht chapitre 13
- Iverson J. : Home winemaking step by step, Stonemark (2000). appendice B
- Amerine M. A., etc. : The technology of wine making, avi (1980). chapitres 15 et 16
26 janvier 2003