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chêne pour le vieillissement

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L'usage du chêne pour le vieillissement du vin rouge est courant mais il est nettement plus rare pour le vin blanc. Il semble que le Chardonnay passe généralement un peu de temps en fût de chêne et V9 parle aussi de vieillissement du pinot noir en fût de chêne. Est-ce que le chêne peut être bénéfique pour l'hydromel ? La seule façon de répondre est d'essayer et de faire selon son goût.

fut de chene
Fût de chêne [V4]

Il est possible d'acheter des copeaux ou des petits cubes de chêne (voire des planches de fût usagées). Cette solution est beaucoup moins coûteuse et contraignante qu'un fût et contribue au goût de manière tout à fait similaire. Il n'est donc pas nécessaire d'investir dans un tonneau pour faire des essais avec du chêne.

Avec un tonneau qui a déjà servi, des mois peuvent être nécessaires pour obtenir le goût désiré mais avec un tonneau neuf ou bien des morceaux de chêne plongés dans l'hydromel, quelques jours ou semaines suffisent. Il faut donc goûter assez souvent. Le goût de chêne va s'estomper un peu [V9], donc si le goût de chêne domine trop, laisser vieillir pour voir si cela suffit, sinon couper avec un hydromel qui n'a pas reçu de chêne (voir assemblage dans Recette).

Dans MLD 905, le chêne est recommandé pour améliorer le nez (par A. Kemp) et selon N. Kanous il augmente la complexité de l'hydromel.

Références : Singleton dans B3 (chap. 12) et dans V4 (chap. 12), chapitre 14 de V9.



2 juin 2002