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Recette II. fermentation

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Moût

utilisation du densimetre
densimètre indiquant 1,145 [F3] (cliquer pour agrandir) →

Faire bouillir 2,5 gallons d'eau pour en ôter le chlore (ceci est bien sur inutile si on utilise de l'eau en bouteille), laisser refroidir puis verser dans la bonbonne de 5 gallons (procéder en plusieurs fois si nécessaire). Ceci peut être fait en avance -- la veille ou en préparant le pied de cuve.

Faire bouillir 1 gallon d'eau pendant 10-15 min pour ôter le chlore. Baisser le feu et ajouter environ 6 kg de miel (environ 25 g de miel par % d'alcool par litre soit 100 g/°/gal). Maintenir à 65°C pendant 5 min [M1 p. 513] pour « pasteuriser » le miel. Voir aussi les diverses méthodes de désinfection du miel Enlever la mousse qui surnage (ce sont des protéines qui ensuite troubleraient l'hydromel). Faire refroidir dans l'évier rempli de glaçons et/ou faire couler un filet d'eau. Pendant ce temps, faire bouillir 1 gallon d'eau pour ôter le chlore et laisser refroidir. Quand la température du miel tombe à 35°C, le verser dans la bonbonne et ajouter le pied de cuve. Rajouter ensuite une quantité suffisante d'eau pour 5 gallons (ou moins s'il est prévu de rajouter du miel ultérieurement).

Homogénéiser puis mesurer la densité (figure ci-dessus), elle devrait être aux environs de 1,09-1,10 (ce qui devrait donner 12° à 12,5°). Prélever un échantillon et mesurer le pH.

Boucher et ajouter le barboteur (ajouter un peu de sulfite dans l'eau pour éviter le développement de bactéries à sa surface).

Air

L'air apporte essentiellement deux choses : de l'oxygène et des bactéries. Les bactéries ne sont jamais quelque chose que l'on recherche (à part dans la fermentation malo-lactique pour le vin). L'oxygène en revanche peut être ou non désirable selon les cas. Pour débuter la fermentation, les levures ont besoin d'énergie, elle obtiennent cette energie grâce à la respiration qui nécessite de de l'oxygène. Mais ensuite l'oxgène est à bannir car l'hydromel -- s'il se comporte comme le vin blanc -- y sera très sensible et va facilement s'oxyder (brunissement, amertume) : voir oxydation dans Un problème ?

Fermentation

Cette étape prend plusieurs semaines à 20°C. Voir aussi température pour plus de détails. Ne pas remuer la bonbonne car cela peut faire échapper des composés organoleptiques volatiles et dégrader le goût [V2] (en revanche cela permet aussi de réhomogénéiser le moût et d'accélérer la fermentation car les levures déposées au fond sont moins efficaces). Voir aussi lenteur de fermentation.

Si on veut par exemple un hydromel de dessert (sucré et alcoolisé), il est nécessaire d'avoir une densité initiale élevée (1,12 ou 1,15). Ceci peut inhiber la fermentation car les levures n'aiment pas avoir trop de sucre à la fois. Il vaut donc mieux avoir une densité initiale de 1,08 ou 1,10 puis rajouter du miel après une semaine de fermentation. Quand on rajoute du miel, il vaut mieux le peser et extrapoler la variation de gravité plutôt que d'utiliser le densimètre. Le miel ne sera pas bien mélangé immédiatement et la densité pourrait être fortement sous-estimée (même si on agite et que le moût semble assez homogène).

La fermentation est terminée quand le nombre de bulles devient très faible, c'est à dire quand il n'y a plus de sucre (ou que la levure ne supporte plus le taux d'alcool atteint). On peut aussi décider d'arrêter la fermentation avant son terme, notamment si on veut un hydromel assez doux. Dans ce cas, il faut prendre des précautions supplémentaires pour éviter que la fermentation ne reprenne (voir acide sorbique).

Il ne faut pas laisser l'hydromel sur les lies (surtout quand il fait chaud) sinon la levure s'en nourrira (autolyse) ce qui donne un mauvais goût [H2, H3].

Soutirage

Soutirage← soutirage [V1]

Stériliser une nouvelle bonbonne, un bouchon, le tuyau, l'entonnoir et le densimètre. Faire bouillir ½ L d'eau pour en ôter le chlore et laisser refroidir.

Poser la nouvelle bonbonne en contrebas de l'autre. Remplir le tuyau entièrement d'eau (il existe aussi des systèmes permettant d'aspirer l'hydromel, un peu comme une pompe à vélo) pour lancer le siphon. Enlever le bouchon et le barboteur. Mettre l'extrémité non bouchée du tuyau dans la bonbonne contenant l'hydromel (faire attention à ne pas faire déborder le moût si la bonbonne est pleine) puis l'autre extrémité dans la nouvelle bonbonne. Siphonner l'hydromel vers la seconde bonbonne en laissant les lies dans la première (figure ci-dessus). Le tuyau doit aller bien au fond de la nouvelle bonbonne pour éviter d'éclabousser l'hydromel et donc de l'aérer (il faut éviter qu'il s'oxyde).

Si de l'air entre dans le tuyau et que le siphon s'arrête, reprendre l'opération depuis le début.

Mesurer la densité. Ensuite, prélever un échantillon, le goûter puis en mesurer le pH. Si nécessaire, ajouter de l'eau pour que le niveau du liquide dans la bonbonne soit à environ 5 mm du bouchon (peu d'air, peu d'oxydation). Remettre le barboteur.

Clarification

Maintenir à environ 15°C et soutirer autant de fois que nécessaire (en général le deuxième soutirage a lieu deux semaines ou un mois après le premier puis soutirer ensuite tous les 2-3 mois environ). Goûter à chaque soutirage. Si l'hydromel est un peu plat, ajouter de l'acide dans un petit échantillon (pas dans tout l'hydromel). Si ceci améliore le goût, ajouter de l'acide dans toute la cuvée. On peut procéder en plusieurs fois, en ajoutant peu d'acide à la fois pour éviter d'en ajouter trop.

Si la température de stockage est plus basse que la température de fermentation, vérifier le barboteur car la contraction de l'hydromel et de l'air due au froid peut aspirer l'eau du barboteur et la faire tomber dans l'hydromel. Si les souti­ra­ges se font à température ambiante et le stockage à plus basse température, le niveau de l'hydromel doit être à quelques milli­mètres du bouchon car la contraction due au refroidissement augmen­te­ra l'espace libre. Donc si on a 5 mm au départ, on peut se retrouver avec près d'1 cm à basse température.

Penser aussi à vérifier de temps en temps qu'il reste suffisamment d'eau dans le barboteur. En remettre au besoin, car un barboteur vide est complètement inefficace et l'hydro­mel peut vite être perdu.

Le vieillissement en « tonneau » dure 3 à 6 mois pour les vins blancs légers et les vins de fruits, 6 mois à un an pour les autres blancs et les rouges légers [V5]. L'hydromel devrait donc être quelque part entre 3 mois et un an. En aucun cas on ne mettra en bouteilles avant que l'hydromel se soit clarifié et surtout ne présente plus d'activité de fermentation (si l'hydromel est mis en bouteilles trop tôt, il y a risque de reprise de la fermentation et d'explosion des bouteilles).

Si l'hydromel n'est pas bon : il faut savoir s'il est encore jeune (possibilité d'amélioration) ou s'il est tout simplement mauvais [H13]. On ne mettra pas en bouteilles un hydromel qui n'est pas satisfaisant et dont on n'est pas sûr qu'il sera bon un jour. Si un certain vieillissement semble nécessaire, laisser vieillir en bonbonne jusqu'à ce qu'il ait fait ses preuves avant de le mettre en bouteilles pour finir le vieillissement.

Si l'hydromel ne se clarifie pas spontanément en quelques mois, on peut ajouter un floculant pour accélérer le processus puis soutirer jusqu'à ce que l'hydromel soit prêt à être mis en bouteilles. Etant donné le vieillissement nécessaire pour l'hydromel, il ne sert à rien de se presser et de vouloir mettre en bouteilles juste après l'arrêt de la fermentation. A l'autre extrême, si l'hydromel ne veut vraiment pas se clarifier, il ne faut pas non plus rejeter a priori l'option des floculants.

Avant de mettre en bouteilles, on peut ajouter du sulfite pour assurer la stabilité de l'hydromel pendant le vieillissement (pas indispensable si on compte boire l'hydromel rapidement.)

Référence : chapitres 14 à 16 dans V2.

Références


7 juin 2002