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Assemblage

Certains fabricants d'hydromel ajouteront une douzaine d'ingrédients dans leurs hydromels (fruits, épices, etc.) mais moins de gens semblent mélanger les miels. C'est cependant une bonne façon d'améliorer la complexité et l'équilibre d'un hydromel. Ceci est couramment fait avec le vin où plusieurs cépages sont employés (par exemple cabernet sauvignon et merlot pour le Bordeaux rouge; pinot noir, pinot meunier et chardonnay en Champagne.) Ceci permet d'équilibrer le goût (et le coût.)

Certains miels ont une saveur très forte qui peut être envahissante ou ennuyeuse : sarrasin, fleur d'oranger. L'hydromel à la fleur d'oranger a un goût excellent mais très unidimensionnel. L'hydromel de sarrasin est très fort et le sarrasin est susceptible de tuer n'importe quelle autre saveur. Il peut donc être bon d'essayer de les mélanger avec des miels plus neutres (et meilleur marché) tels que le trèfle ou le miel mille fleurs.

Un autre but peut être d'associer des saveurs. Comme vous pouvez employer plusieurs fruits dans les melomels ou employer des fruits et des épices pour obtenir le goût désiré, vous pouvez mélanger les miels qui ont des saveurs sensiblement différentes: fleur d'oranger, sarrasin, tupelo, fruits rouges, etc. J'ai actuellement 8 cuvées en train de fermenter, chacune avec un miel variétal différent. Je prévois de les assembler dans quelques mois et de voire ce que j'aime.

L'assemblage peut être pratique si une cuvée est problématique (hydromel trop sec, goût du fruit ou des épices trop prononcé, miel trop fort, ajout d'acide excessif, etc.) mais n'a absolument pas un caractère obligatoire. En revanche, un hydromel foutu est foutu : mélanger 1 litre de vinaigre à 5 litres d'hydromel sain donnera 6 litres de vinaigre. Faire attention à ce que certains problèmes peuvent être rattrapés et d'autres pas. Il faut de toute façon faire des essais sur de faibles quantités d'abord (à plusieurs pour avoir plusieurs avis) puis avec de plus grandes quantités (quelques litres) qu'on laisse vieillir quelques mois pour voir comment les différentes cuvées interagissent.

Références : chapitre 16 de V9, Jackisch dans V4 (chapitre 10).

Mise en bouteilles

remplissage correcte d'une bouteille : ne pas laisser trop d'air
← Remplissage des bouteilles : la bouteille de gauche contient trop d'air [F3]

Elle est hautement facultative... Mais si on tient à mettre en bouteilles, procéder comme pour le soutirage, en siphonnant l'hydromel de la bonbonne vers les bouteilles. Laisser seulement un demi-centimètre d'air entre l'hydromel et le bouchon pour réduire les risques d'oxydation (figure ci-contre.)

Boucher ensuite les bouteilles (figure ci-dessous) avec un bouchon de liège neuf. Il est en revanche possible de recycler des bouteilles usagées à condition de les désinfecter parfaitement (après avoir enlever tout dépôt à l'intérieur des bouteilles procéder de la même manière que pour les bonbonnes). Le verre brun est le plus protecteur et le plus moche. Le recyclage de bouteilles de vin en verre vert paraît être la solution la plus indiquée.


bouchage
Bouchage [V1]

Références : chapitres 7 de V9 et 17 de V2.

Vieillissement

Une demi-douzaine d'années devrait suffire. Pour cela, il faut faire beaucoup d'hydromel (vraiment beaucoup) de sorte qu'il soit impossible de tout boire jeune. Ainsi une partie de la production pourra vieillir.

Les bouteilles sont entreposées à l'horizontale (pour éviter que le liège du bouchon ne se dessèche) dans une pièce à l'humidité moyenne : trop sèche et le liège va sécher et ne sera plus étanche, trop humide et des champignons pourraient se développer. Si on n'utilise pas des bouteilles de vin et des bouchons de liège (ceci est possible si on ne compte pas vieillir beaucoup l'hydromel et qu'on veut le boire rapidement), il n'est pas forcément nécessaire d'attacher autant d'attention à l'humidité ni de stocker les bouteilles couchées, cela peut même être déconseillé si on craint que le bouchon donne un goût à l'hydromel. De toute façon, les bouteilles seront dans une pièce noire et à une température stable entre 10 et 15°C.

Références


19 avril 2003