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Recette I. Préparation du moût

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Cette recette decrit la marche à suivre étape par étape. Des explications plus detaillees peuvent etre trouvees dans d'autres pages.

Désinfection du matériel

Elle permet de se débarrasser des bactéries et levures sauvages. Le manque de propreté du matériel est considéré par beaucoup comme la principale cause des problèmes bactériens (on pourrait aussi arguer que c'est une excuse passe-partout pour ne pas avoir à dire « je ne sais pas pourquoi il y a un tel problème.»)

Laver à l'eau savonneuse tout le matériel qui sera utilisé (bonbonne, récipient pour le pied de cuve, bouchon, cuillères, thermomètre, densimètre, entonnoir) puis rincer. Laisser ensuite tremper quelques heures dans de l'eau froide additionnée d'eau de Javel. Rincer à l'eau chaude jusqu'à ce qu'il n'y ait plus d'odeur d'eau de Javel (un reste de Javel tuerait les levures.)

Il existe aussi dans le commerce des produits spécialisés qui n'ont pas besoin d'être rincés. Certains utilisent aussi leur lave-vaisselle.

Pied de cuve

C'est pour bannir rapidement les bactéries du moût (le moût est le mélange eau-miel non encore fermenté ou en cours de fermentation) qu'on prépare un pied de cuve. C'est-à-dire qu'on ne balance pas les levures directement dans le mélange eau-miel, on leur permet de respirer et donc de refaire leurs réserves d'énergie et de se reproduire avant de commencer la fermentation [Webb]. Sans pied de cuve le démarrage est aléatoire. Les levures se multiplient et produiront donc de l'alcool plus vite, ce qui tue les levures sauvages. Il ne faut pas mettre de sulfite dans le pied de cuve pour ne pas tuer les levures.

Faire bouillir 1,5 L d'eau pendant 10-15 min puis ajouter 200 g de miel et laisser refroidir. Quand la température est tombée à 35-40°C, verser dans un récipient de 2 L et ajouter 2 ½ c. c. de nutriments azotés (réduire les doses dans le cas de miels contenant plus d'azote que la moyenne et les augmenter pour ceux en ayant moins) et ½ c. c. d'energizer (vitamines). Bien mélanger et ajouter la levure (quantité indiquée pour 5 gallons). Si on fait moins de 5 gallons, mettre toute la levure quand meme (ne pas mettre 1/5 du paquet pour faire un gallon par exemple.)

Dissoudre du sulfite dans de l'eau chaude. Y tremper un disque de coton hydrophile et l'essorer entre les deux mains à plat (porter des gants). Remuer doucement les levures puis poser le coton sur le récipient. Ceci devrait empêcher insectes et autres corps étrangers de tomber dans le pied de cuve tout en permettant aux levures d'avoir de l'oxygène. Et le SO2 devrait être une barrière contre les bactéries. Laisser reposer 30 min en maintenant la température aux environs de 35-40°C (mettre par exemple au bain-marie dans une casserole ou l'évier avec de l'eau à environ 40°C aux trois quarts de la hauteur des récipients) et sans remuer (pour ne pas endommager la paroi des levures, encore fragile à ce moment-là [Lalvin]) puis remuer à nouveau. Remuer ensuite de temps en temps jusqu'à ce qu'une bonne fermentation soit installée. Ceci est rapide avec les levures déshydratées mais peut prendre plusieurs jours avec les milieux de cultures liquides un peu vieux, dans ce cas se référer aux temps indiqués par le fabricant. Utiliser à ce moment-là.


Références


7 juin 2002