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Température

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Le sujet obsède les brasseurs de bière. Les livres sur la bière expliquent dans le détail les cycles thermiques à appliquer à chaque type de bière. (La marotte pour le vin semble être le pH et surtout les sulfites). Pour le vin, la chose semble plus simple : vin blanc frais (15-20°C), vin rouge tiède (25°C). Quant à l'hydromel... les températures de fermentation recommandées varient grandement. En général en cas de doute se demander ce qui est fait pour le vin blanc, ça donne toujours une idée. Donc 15-20°C.

Quelle est l'influence de la température ? Une température basse (pas en dessous de 15°C quand même à moins d'avoir une levure qui le supporte et une idée derrière la tête) va donner une fermentation assez lente. Mais cela va aussi modifier l'équilibre entre diverses réactions chimiques, c'est-à-dire que les proportions des divers composés organoleptiques produits au cours de la fermentation seront différentes à différentes températures. Et donc le goût sera différent.

La fermentation est exothermique (elle produit de la chaleur). Si le récipient est suffisamment petit (rapport surface sur volume élevé) la chaleur se dissipera facilement. Sinon il faut contrôler que la température n'augmente pas trop, surtout au début de la fermantation quand celle-ci est très active.

A part dans des cas particuliers, comme certains vins doux, la température doit être la plus stable possible.


2 juin 2002