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Nutriments

Dans l'introduction, on a vu que la levure transforme le sucre en éthanol. Le miel fournit ce sucre. Mais la levure a besoin d'autres nutriments en plus du sucre : azote, miné­raux, vitamines. Le miel fournit certains de ces nutriments. Les miels les plus foncés sont en général ceux qui appor­tent le plus d'azote et de minéraux. Mais générale­ment on ajoute quand même des nutri­ments : l'azote sous forme de phos­phate de diam­mo­nium, d'urée ou d'acides aminés, on peut aussi ajouter du sulfate de magnésium et des vitamines. Pour les écolos, on peut décider de ne pas utiliser de produits chimiques, mais la fermentation peut être aléatoire. On a parfois à choisir entre malnutrition et nourriture chimique. On peut aussi ajouter des fruits pour four­nir des nutriments (voir ajout de fruits).

Berry et Brown décrivent dans le détail les besoins nutritifs des levures [Berry]. Streinkraus et Morse décrit différentes expériences de fermenta­tion d'hydro­mel avec diverses combinai­sons de composés ammonia­qués et de vitamines.

Pour doser, suivre les indications du fabricant. Sont-elles fiables ? Dur à dire, ce sont sans doute des doses prévues pour du vin ou de la bière où le besoin en nutriments est moins aigu : à moins d'une mauvaise année, il ne devrait pas être nécessaire d'ajouter de nutriments pour faire du vin. Mais pour l'hydromel une bonne partie des nutriments vient de ce qu'on ajoute. Est-ce que le fabricant a intérêt à surestimer les quantités pour que les levures reçoivent plus de nutriments que nécessaire et que la fermentation soit la plus rapide possible pour prouver à quel point son produit est efficace ?

Acides

Les acides couramment utilisés sont les acides tartrique, malique et citrique. Ils n'ont rien à voir avec le miel et rien ne dit que ce sont les plus adaptés mais ce sont les acides du raisin donc ce sont ceux qu'on utilise par mimétisme.

acide tartrique acide malique
Acides tartrique et malique

L'acide tartrique est le principal acide du raisin. Il peut réagir avec les ions K+ (potassium) pour former du bitartrate de potassium (crème de tartre) qui va se déposer au fond des bouteilles si celles-ci sont refroidies (voir cristaux dans Un problème ?).

L'acide malique est l'acide majoritaire dans les pommes, pêches, poires, etc. [Webb]. Certaines levures et bactéries peuvent le métaboliser. Il est légèrement moins aigre et a un goût un peu plus frais que l'acide tartrique [Iverson]. La fermentation malo-lactique, causée par des bactéries, transforme l'acide malique en acide lactique (seuil de détection : 400 ppm [Berry]). L'acide lactique étant moins acide que l'acide malique, le résultat paraîtra moins acide. Ce phénomène est exploité pour améliorer les vins trop acides.

L'acide citrique est l'acide des agrumes et des fruits rouges. Il peut être métabolisé (consommé) par les levures. Il est donc probable que de l'acide citrique ajouté en début de fermentation aura disparu à la fin de la fermentation.

Voir aussi pH et acidité.

Vitamine C

La vitamine C (acide ascorbique) est un antioxydant. Elle ne remplace pas le sulfite qui a aussi une action antiseptique, mais elle permet d'en réduire les doses. On n'utilise jamais la vitamine C sans SO2 [A.W.S., Amerine].

La dose maximale autorisée en France est de 100 mg/L [A.W.S.].

Acide sorbique

C'est un acide gras non saturé et non toxique. Il empêche les levures de se multiplier et les empêche de refermenter le sucre mais ne les tue pas [A.W.S.]. Il est utilisé pour éviter la reprise de la fermentation dans les hydromels doux. La dose maximale autorisée en France est de 200 mg/L [A.W.S.], elle est entre 200 et 300 mg/L dans de nombreux pays [Amerine]. Le seuil de détection est de 135 mg/L [Amerine].

Son action est renforcée par [A.W.S.] :

L'acide sorbique étant peu soluble dans l'eau, on utilise le sorbate de potassium à la place. 270 mg de sorbate donne 200 mg d'acide sorbique. On l'ajoute lentement à l'hydromel (qui doit ne plus contenir que peu de levures) en agitant bien. Voir aussi odeur de géranium. pour un problème qui peut se poser avec l'acide sorbique.

 
 anti-oxydant 
antiseptique
inhib. ferment.
sulfite
X
X
 
vitamine C 
X
  
sorbate   
X
Emplois du SO2, de la vitamine C et de l'acide sorbique

Références


26 mai 2002