Tous les auteurs sur le vin sont d'accord : le raisin est la chose la
plus importante dans la fabrication du vin. Essayer de copier la vinification
des plus grands vins avec un raisin moyen ne donnera qu'un résultat moyen.
Selon B3, dans la fabrication du vin, le cépage, l'état du raisin et les conditions de
la fermentation auront beaucoup plus d'influence sur la qualité du
produit que le type de levure utilisé.
Il existe sans doute des milliers de miels parce qu'il existe des milliers
de fleurs. Certains sont spécifiques à certains climats,
d'autres existent un peu partout dans le monde. Le miel le plus courant,
le miel mille fleurs, se caractérise par... son absence de caractéristique,
c'est un miel qui résulte du butinage de fleurs variées,
c'est donc un miel fourre-tout. Il peut être clair ou foncé,
doux à assez fort en fonction des espèces florales entrant
dans sa composition. Certains autres miels (sapin, bruyère, sarrasin)
ont un goût très prononcé. Reste à savoir si
ce goût est ce qui est recherché dans l'hydromel. Il est donc
plus sûr de commencer par des miels assez neutres comme le miel de
trèfle (si on utilise du miel mille fleurs, utiliser toujours le
même car il y aura de grandes différences entre deux miels
mille fleurs).
Les prix et les propriétés chimiques des miels sont aussi
variés que leurs goûts. Le miel contient en moyenne 17,2 %
d'eau et 79,6 % de sucres (soit 96 % de la masse sèche). Les deux
principaux sucres sont le fructose (38,2 %) et le glucose (31,3 %). Les
quantités d'eau et de saccharose (1,3 %) influent sur la cristallisation.
Les proportions de maltose (7,3 %) et de sucres plus complexes (1,5 %)
ont un effet sur la complexité du goût. Le pH (en moyenne
3,9 !) est important pour la conservation alors que les matières
azotées (0,04 %) aideront à la fermentation (nutriments pour
les levures). Il y a aussi 0,17 % de cendres (matières minérales).
Le principal acide du miel est l'acide gluconique [M2]. Voir composition.pdf
Etant données les quantités utilisées, acheter
de grands volumes de miel peut s'avérer indispensable pour limiter
les coûts. Il vaut mieux acheter du miel peu/pas filtré/chauffé.
Cristallisation
La cristallisation du miel est un phénomène naturel. Elle consiste en une séparation entre eau et sucre.
Un miel cristallisé n'est pas perdu : pour se débarasser des cristaux, chauffer le miel au bain-marie tiède.
Les cristaux étant pauvres en eau le miel resté liquide est enrichi en eau ce qui peut permettre le développement de bactéries et/ou levures et une fermentation spontanée
La fermentation spontanée est donc liée à l'excès d'eau dans le miel. Cet excès d'eau peu aussi venir de l'immaturité du miel.
En effet les abeilles deshydrate le nectrar recolté jusqu'à ce qu'il ne contiennent plus qu'environ 18 % d'eau. Cette faible quantité d'eau le rend très stable.
Mais si le miel est récolté trop tôt il contienndra encore beaucoup d'eau (parfois plus de 25 %) et ne sera pas stable.
De même si l'extrraction se fait dans un localhumide le miel, qui est très hydrophyle, absorbera de l'humidité et ne sera plus stable.
Ces problèmes sont dus à des mauvaises pratiques apicoles. Le premier peut aussi être le fait d'apiculteurs malhonnête cherchanty à rentabiliser leur ruche en extrayant le miel trop tôt.
Les miels chinois semblent avoir été fortement critiqués pour ce genre de pratiques
(cf. Abeille de France.)
Variétés florales
Luzerne
| Floraison | été |
| Couleur | Blanc à ambre très clair |
| Goût | Goût fin avec du corps. |
Oranger
| Floraison | Mars et avril |
| Couleur | Blanc à ambre très clair |
| Goût | Chose assez peu surprenante, il a un gout de fleur d'oranger. |
Sapin
| Floraison | |
| Couleur | clair |
| Goût | Moins sucre que la moyenne. |
Sauge
| Floraison | |
| Couleur | Blanc |
| Goût | doux, gout delicat. |
Tilleul
| Floraison | fin juin et juillet |
| Couleur | Blanc |
| Goût | Goût particulier. |
Trèfle
| Floraison | |
| Couleur | Blanc à ambre très clair |
| Goût | Miel le plus courant, il a un gout doux et delicat. |
Tulipier
| Floraison | Mai |
| Couleur | foncé |
| Goût | |
Tupelo
| Floraison | Avril et mai |
| Couleur | Blanc à ambre très clair avec des reflets verts. |
| Goût | Le tupelo est un miel produit en Floride et dans le sud-est des Etats-Unis. Il a un goût assez doux et ne cristallise pas facilement. | |
Mille fleurs
Un melange de plusieurs fleurs. Il existe donc d'importantes differences entre ces miels, tant au point de vue de la composition que de la couleur et du goût.
References
- Apiservices
- Honey.com
- Beehoo
- White JW: The hive and the honey bee... (1954)
- White JW et al.: Composition of American honeys, USDA technical bulletin 1261, 1-124 (1962)
- White JW: Honey, Adv. Food res. 24, 287-374 (1978)
- Crane E.: Honey, a comprehensive survey, Heinemann (1979)
