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Variétés de miel

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Tous les auteurs sur le vin sont d'accord : le raisin est la chose la plus importante dans la fabrication du vin. Essayer de copier la vinification des plus grands vins avec un raisin moyen ne donnera qu'un résultat moyen. Selon B3, dans la fabrication du vin, le cépage, l'état du raisin et les conditions de la fermentation auront beaucoup plus d'influence sur la qualité du produit que le type de levure utilisé.

Il existe sans doute des milliers de miels parce qu'il existe des milliers de fleurs. Certains sont spécifiques à certains climats, d'autres existent un peu partout dans le monde. Le miel le plus courant, le miel mille fleurs, se caractérise par... son absence de caractéristique, c'est un miel qui résulte du butinage de fleurs variées, c'est donc un miel fourre-tout. Il peut être clair ou foncé, doux à assez fort en fonction des espèces florales entrant dans sa composition. Certains autres miels (sapin, bruyère, sarrasin) ont un goût très prononcé. Reste à savoir si ce goût est ce qui est recherché dans l'hydromel. Il est donc plus sûr de commencer par des miels assez neutres comme le miel de trèfle (si on utilise du miel mille fleurs, utiliser toujours le même car il y aura de grandes différences entre deux miels mille fleurs).

Les prix et les propriétés chimiques des miels sont aussi variés que leurs goûts. Le miel contient en moyenne 17,2 %  d'eau et 79,6 % de sucres (soit 96 % de la masse sèche). Les deux principaux sucres sont le fructose (38,2 %) et le glucose (31,3 %). Les quantités d'eau et de saccharose (1,3 %) influent sur la cristallisation. Les proportions de maltose (7,3 %) et de sucres plus complexes (1,5 %) ont un effet sur la complexité du goût. Le pH (en moyenne 3,9 !) est important pour la conservation alors que les matières azotées (0,04 %) aideront à la fermentation (nutriments pour les levures). Il y a aussi 0,17 % de cendres (matières minérales). Le principal acide du miel est l'acide gluconique [M2]. Voir composition.pdf

Etant données les quantités utilisées, acheter de grands volumes de miel peut s'avérer indispensable pour limiter les coûts. Il vaut mieux acheter du miel peu/pas filtré/chauffé.

Cristallisation

La cristallisation du miel est un phénomène naturel. Elle consiste en une séparation entre eau et sucre. Un miel cristallisé n'est pas perdu : pour se débarasser des cristaux, chauffer le miel au bain-marie tiède. Les cristaux étant pauvres en eau le miel resté liquide est enrichi en eau ce qui peut permettre le développement de bactéries et/ou levures et une fermentation spontanée La fermentation spontanée est donc liée à l'excès d'eau dans le miel. Cet excès d'eau peu aussi venir de l'immaturité du miel. En effet les abeilles deshydrate le nectrar recolté jusqu'à ce qu'il ne contiennent plus qu'environ 18 % d'eau. Cette faible quantité d'eau le rend très stable. Mais si le miel est récolté trop tôt il contienndra encore beaucoup d'eau (parfois plus de 25 %) et ne sera pas stable. De même si l'extrraction se fait dans un localhumide le miel, qui est très hydrophyle, absorbera de l'humidité et ne sera plus stable. Ces problèmes sont dus à des mauvaises pratiques apicoles. Le premier peut aussi être le fait d'apiculteurs malhonnête cherchanty à rentabiliser leur ruche en extrayant le miel trop tôt. Les miels chinois semblent avoir été fortement critiqués pour ce genre de pratiques (cf. Abeille de France.)

Variétés florales

Luzerne

Floraisonété
CouleurBlanc à ambre très clair
GoûtGoût fin avec du corps.

Oranger

FloraisonMars et avril
CouleurBlanc à ambre très clair
GoûtChose assez peu surprenante, il a un gout de fleur d'oranger.

Sapin

Floraison 
Couleurclair
GoûtMoins sucre que la moyenne.

Sauge

Floraison 
CouleurBlanc
Goûtdoux, gout delicat.

Tilleul

Floraisonfin juin et juillet
CouleurBlanc
GoûtGoût particulier.

Trèfle

Floraison 
CouleurBlanc à ambre très clair
GoûtMiel le plus courant, il a un gout doux et delicat.

Tulipier

FloraisonMai
Couleurfoncé
Goût

Tupelo

FloraisonAvril et mai
CouleurBlanc à ambre très clair avec des reflets verts.
GoûtLe tupelo est un miel produit en Floride et dans le sud-est des Etats-Unis. Il a un goût assez doux et ne cristallise pas facilement.

Mille fleurs

Un melange de plusieurs fleurs. Il existe donc d'importantes differences entre ces miels, tant au point de vue de la composition que de la couleur et du goût.

References