Taxonomie du "beer judge certification program" (bjcp.org.)
Hydromel fait à partir d'eau, de levure et de miel mélangé (mille fleurs) ou d'un mélange de miels. Pour les hydromels faits à partir d'un seul miel, voir la catégorie "B. hydromel traditionnel, miel variétal."
L'arôme du miel devrait dominer, qui peut être doux et peut exprimer l'arôme de la fleur. Les arômes produits au cours de la fermentation, tels qu'esters fruités et alcool, peuvent aussi être présents. Les additifs -- tanins, acides -- devraient mettre en valeur le goût et l'arôme du miel et apporter de l'équilibre.
La couleur peut être paille claire à ambre foncé selon le miel utilisé.
Idem hydromel traditionnel mais avec un miel d'une seule variété de fleur.
Idem hydromel traditionnel plus : la saveur particulière du miel doit être perceptible (attention : goût et arôme du miel pas du fruit, le miel de fleur d'oranger par exemple n'a pas un goût d'orange.)
Un hydromel additionné de pomme ou de jus de pomme. Traditionnellement, les cysers sont faits par l'ajout de miel à du jus de pomme, sans eau.
Il devrait y avoir un goût de pomme évident avec un arôme de miel prononcé, qui peut être doux et peut exprimer l'arôme de la fleur. La pomme peut apporter de l'acidité pour balancer le sucré du miel, on peut donc noter d'abord l'acidité puis le sucré. Dans les cidromels réussis, le fruit est évident et bien intégré dans l'équilibre acide-sucré de l'hydromel.
Il devrait y avoir un mélange agréable de fruité et de miel mais pas forcément un equilibre équitable. Généralement un bon équilibre tanin-sucré est désirable, même si des exemples très secs ou très doux existent.
Un hydromel additionné de raisin ou de jus de raisin. Il peut aussi s'agir d'un vin sucré au miel, d'un mélange de jus de raisin et de miel fermentés ensemble ou d'un mélange de vin et d'hydromel après fermentation.
Il devrait y avoir un caractère de vin évident, se manifestant dans l'acidité, le tanin et autres. Le miel devrait cependant balancer les goût et arôme du fruit. Un caractère de vin blanc végétal (?) ou de beurre (diacétyl) comme dans les Chardonnay ne sont acceptés que dans cette catégorie. Dans les hydromels réussis, le fruit est évident et bien intégré dans l'équilibre acide-sucré de l'hydromel.
La couleur reflète le type de raisin utilisé, rouge, blanc...
Il devrait y avoir un mélange agréable de fruité et de miel mais pas forcément un equilibre équitable. Généralement un bon équilibre tanin-sucré est désirable, même si des exemples très secs ou très doux existent.
Un hydromel additionné de fruits ou de jus de fruit.
Il devrait y avoir un goût de fruit(s) évident avec un arôme de miel prononcé, qui peut être doux et peut exprimer l'arôme de la fleur. Si plusieurs fruits sont utilisés, l'un peut dominer les autres. Dans les melomels réussis, le fruit est évident et bien intégré dans l'équilibre acide-sucré de l'hydromel Goût et arôme du fruit peuvent aller de subtiles notes acides à une présence intense.
Il devrait y avoir un mélange agréable de fruité et de miel mais pas forcément un equilibre équitable.
Le(s) fruit(s) utilisé(s) peuvent impartir de la couleur ou pas.
Généralement un bon équilibre tanin-sucré est désirable, même si des exemples très secs ou très doux existent. Certains fruits, notamment les plus foncés (comme les mûres) peuvent apporter du tanin.
Un hydromel additionné d'épices, d'herbes ou de pétales de fleurs.
Les épices /herbes devraient s'exprimer dans l'arôme mais le miel doit demeurer la pierre angulaire de l'hydromel. Si plusieurs épices sont utilisés, l'un peut dominer les autres. Les épices /herbes devraient s'exprimer dans l'arôme en mettant en valeur le miel soit harmonieusement soit par contraste.
Les épices n'influent généralement pas sur la couleur.
Hydromels faits avec du miel et du malt qui contribuent au goût et apportent des sucres fermentescibles. Autre possibilité (historique) : mélange d'hydromel et de bière.
L'arôme du miel et du malt devraient être tous deux présents et en harmonie. Le caractère de bière et d'hydromel devraient s'équilibrer, notamment au niveau du malt et de l'amertume face au miel. Goût et amertume du houblon peuvent être présents mais ne sont pas obligatoires.
La couleur peut être paille à brun foncé selon le type de malt et de miel utilisés.
Some head retention is expected.
Les sucres fermentescibles doivent venir du miel et du malt, sinon il s'agit de bière au miel.
Hydromel qui correspond à plus d'une catégorie, par exemple contenant fruits et épices.
Goût, arôme, robe et autres caractéristiques varient en fonction des ingrédients utilisés.
Dans chacune de ces catégories, on peut subdiviser les hydromels selon deux critères :
