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- Abeille : Insecte produisant le miel à partir du nectar des fleurs. Selon l'endroit où elles habitent, les abeilles utiliseront différentes fleurs et feront différents miels. Bon.
- Acétaldéhyde : Odeur/goût de pomme verte fraîchement coupée et/ou cidre aigre et/ou pommes pourries.
- Acétique : cf. acide acétique.
- Acid blend : Mélange d'acides citrique, malique et tartrique visant à imiter les acides naturellement présents dans le raisin.
- Acide :
- (n.) Voir aussi pH et titrable acidity. (Pour en savoir plus.)
- (adj.) : Goût similaire au vinaigre ou au citron perçu sur le dessus de la langue et les gencives. Lé à la brillance des couleurs. A tendance à faire saliver.
Un excès d'acidité est néfaste mais un minimum est nécessaire pour l'équilibre.
Avec par ordre d'acidité croissante :
creux, maigre, EQUILIBRE, frais, nerveux, vif, acidulé, vert, agressif, acide.
- Acide acétique : Acide du vinaigre. Sa présence dans l'hydromel est liée à une attaque par des bactéries. Mauvais.
- Acide ascorbique : Cf. vitamine C.
- Acide citrique : Principal acide des agrumes.
- Acide gluconique : Principal acide du miel.
- Acide malique : Principal acide des pommes, se trouve aussi dans le raisin.
- Acide sorbique : Produit chimique utilisé pour empêcher la fermentation de reprendre dans la bouteille.
Généralement ajouté sous forme de sorbate. (Pour en savoir plus.)
- Acide sulfureux : Cf. sulfite.
- Acide tartrique : Principal acide du raisin et donc du vin. Présent dans l'hydromel seulement si on l'y met.
- Acidité titrable: C'est l'acidité qui est importante pour le goût
(par opposition au pH qui est plus important pour les réactions chimiques.) (Pour en savoir plus.)
- Acidulé : Trop acide. Cf. acide.
- Agréable : sans défaut
- Agressif : Trop acide. Cf. acide.
- Aigre : sent le vinaigre.
- Alcool : Produit de la fermentation (Pour en savoir plus.) Co-responsable des larmes/jambes.
Responsable de l'onctuosité/gras/rondeur.
- Alcoolisé : La chaleur produite dans la bouche par l'éthanol et les autres alcools. Fait partie de la texture.
- Ambré : jaune foncé
- Ambroisie : Nectar et ambroisie étaient la nourriture des dieux de l'Olympe. (Pour en savoir plus.)
- Amer : Saveur perçue sur l'arrière de la langue.
- Anhydre sulfureux : Cf. sulfite.
- Antioxydant : Qui empêche l'oxydation. Par exemple sulfite, vitamine C.
- Antiseptique : Qui tue les micro-organismes (bactéries, levure, etc.) Par exemple sulfite.
- Apiculteur : Personne s'occupant des abeilles et de la récolte du miel. Bon.
- Aqueux : très faible, dilué.
- Aqueux : Pas assez riche en alcool. Cf. chaleur.
- Ardent : riche en alcool
- Arrière-goût : Le goût (ou l'absence de goût) qui se prolonge en bouche après que l'hydromel a été avalé.
- Arôme : principe odorant qu'exhale un hydromel. Divisé en :
- Arômes primaires : dus aux ingrédients (miel, épices et fruits.)
- Arômes secondaires : dus à la fermentation.
- Arômes tertiaires : dus au vieillissement. Synonyme : bouquet.
- Aspect : Ce à quoi l'hydromel ressemble, y compris couleur et limpidité.
- Ascorbique : Cf. vitamine C.
- Assemblage : Mélanger plusieurs hydromels. (Pour en savoir plus.)
- Astringent : Crispe les muqueuses, similaire à l'amertume. C'est la sensation associée à un thé fort et non sucré ou à la mastication de peau de raisin.
Provient souvent des tanins présents dans les fruits (principalement fruits rouges et raisin.) Mauvais.
- Attaque : Les 2 ou 3 premières secondes, dominé par le sucré. Voir aussi évolution et impression finale.
- Atténuation : Taux de conversion du sucre en alcool. Une atténuation complète signifie que la levure convertit tout le sucre en alcool.
Si l'atténuation est incomplète, la levure ne convertit pas tout le sucre en alcool, il y a donc des sucres résiduels.
- Austère : encore sans bouquet.
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- Bactérie : Micro-organisme qui essaie de perdre votre hydromel. De nombreux problèmes peuvent être évités grâce à la désinfection. Mauvais.
- Barboteur : Permet au dioxyde de carbone de sortir du récipient mais pas aux bactéries d'y entrer.
- Barrique : Cf. fût.
- Bière : Liquide utile, à distribuer largement pour faire diversion et préserver son hydromel. (Pour en savoir plus.)
- Beer judge certification program (BJCP) : Programme pour les juges des compétitions américaines de bière et d'hydromel (bjcp.org.)
- BJCP : Cf. Beer judge certification program.
- Bochet : Mead with a high OG which has been burnt or charred.
- Boisé :
- Bouillir : Le moût peut être bouilli pour être désinfecté. La bataille fait rage entre les bouilleurs et les non-bouilleurs. (Pour en savoir plus.)
- bottle capper : device for putting caps on the bottles.
- Bottle filler : Device allowing to stop the flow of mead when the bottle is full, prevents a lot of splashing when moving on to the next bottle.
- Bouche : Cf. examen gustatif.
- Bouchons : (Pour en savoir plus.)
- Bouchonné : au goût de bouchon. (Pour en savoir plus.)
- Bouquet :
- Bouteille (mise en) : Cf. mise.
-
- Bracket : Hydromel fait à partir d'eau, de miel, de levure et de malt. Cf. braggot.
- Braggot : Hydromel fait à partir d'eau, de miel, de levure et d'ale. Cf. bracket.
- Brillant : éclatant, avec des reflets vifs. Cf. limpidité.
- Brûlant : Trop riche en alcool. Cf. chaleur.
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- Capiteux : très alcoolisé. Cf. chaleur.
- Capsicumel/capsimel : Hydromel incluant des piments. Dangereux.
- Cassé : Peu limpide. Cf. limpidité.
- Caudalies : Unité de mesure de la persistance aromatique intense. Si les arômes persistent en bouche pendant 7 secondes par exemple, la P.A.I. est de 7 caudalies.
- Chaleur : Sensation pseudothermique due à l'alcool.
Avec par ordre de chaleur croissante :
aqueux, pauvre, petit, faible, EQUILIBRE, riche, chaud, vineux (négatif), brûlant (négatif)
- Chargé : lourd et épais
- Charnu : emplit la bouche
- Chaud : riche en alcool. Cf. chaleur.
- Chêne : Bois utilisé pour faire les fûts dans lesquels l'hydromel peut être vieilli. (Pour en savoir plus.)
- Chlorophénolique : Odeur similaire à du plastique ou de l'eau de Javel due à une réaction chimique entre du chlore et des composés organiques.
Ne pas utiliser d'eau chlorée et rincer parfaitement ce qui a été en contact avec de l'eau de Javel. Mauvais.
- Citrique : Cf. acide citrique.
- Clair : transparent, sans trouble. Débarrassé des lies. Cf. limpidité.
- Clarification : Quand les lies tombent au fond du récipient et que l'hydromel devient plus limpide.
Si ceci n'arrive pas spontanément, un collage peut être nécessaire. (Pour en savoir plus.) Bon.
- Clarre : Cf. pyment.
- Collage : Addition de produits chimiques ("colles") au moût ou au vin jeune pour le clarifier.
(Pour en savoir plus.)
- Colle : Cf. collage.
- Complet : bien équilibré
- Consistance : fluidité ou viscosité.
- Corps : Viscosité de l'hydromel. C'est la sensation physique en bouche, pas l'intensité du goût.
- Corsé : qui a du corps
- Coulant : souple et agréable
- Couleur : peut aller de la paille claire à l'ambre foncée. Fait partie de l'aspect.
- Court : ne persiste pas en bouche
- CO2 : Gaz produit pendant la fermentation.
- Creux : sans consistance
- Creux : Trop acide. Cf. acide.
- Croupi :
- Cyser : Hydromel fait à partir d'eau, de miel, de levure et de pommes ou jus de pomme.
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- Dame jeanne : Récipient, généralement en verre, dans lequel le moût est fermenté.
- Décharné : maigre, fatigué, manquant de tout
- Délicat : fin et fondu
- Demi-sec :
- Hydromel contenant un niveau de sucre résiduel intermédiaire.
- [Sur l'étiquette d'hydromels du commerce] Aucun sens particulier.
- Densimètre : Mesure la densité. Pratique.
- Densité : Masse de liquide par volume. Utilisée pour calculer le titre en alcool. (Pour en savoir plus.)
- densité finale (df) : Densité à la fin de la fermentation.
- densité initiale (di) : Densité au début de la fermentation.
- Dépôt :
- Dépouillé : clair après précipitation des dépôts solides.
- Dépouillé (mal) : Peu limpide. Cf. limpidité.
- Déséquilibré : Auquel il manque un élément. Antonyme : équilibré.
- Désinfection : Tout nettoyer à défaut de pouvoir stériliser. (Pour en savoir plus.) Good.
- df : Cf. densité finale.
- di : Cf. densité initiale.
- Dioxyde de carbone : Cf. CO2.
- Distillation : Concentration de l'alcool. Illégal.
- Distingué : fin et original
- Douceâtre : Désagréablement sucré. Cf. sucre.
- Doux :
- Goût associé au sucre ou au miel perçu au bout de la langue.
- Hydromel contenant beaucoup de sucre résiduel.
- Droit de goût : franc
- Dur : acide et astringent
- Eau : Principal ingrédient de l'hydromel en termes de volume. (Pour en savoir plus.)
- Effervescent : Dégage des bulles de gaz (c'est à l'hydromel ce que le Champagne est au vin.) Antonyme : tranquille.
(Pour en savoir plus.)
- Elégant : grand cru harmonieux
- Epais : âpre, astringent
- Epais : Trouble. Cf. limpidité.
- Epanoui : développe son bouquet parfaitement
- Epicé : Goût/arômes des épices ajoutés dans les metheglins et/ou des produits de la fermentation.
- Equilibré : dont les caractères s'harmonisent. Particulièrement pour les hydromels doux, l'acidité et/ou les épices doivent contrebalancer la douceur. Bon. Synonyme : Harmonieux.
- Ester : Cf. fruité.
- éthanol (alcool d'éthyl) : Principal alcool produit pendant la fermentation.
- Etoffé : ample et plein, corsé
- Evolution : Suit l'attaque (5 à 12 secondes) et précède l'impression finale. Dominé par l'acide puis l'amer.
- Examen gustatif : (Pour en savoir plus.)
- Examen olfactif : (Pour en savoir plus.)
- Examen visuel : (Pour en savoir plus.)
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- Faible : sans ampleur ni caractère
- Faible : Peu riche en alcool. Cf. chaleur.
- Féminin : plein de grâce, de charme et d'élégance
- Fermé : qui demande à évoluer. Antonyme : ouvert.
- Fermentation : Transformation du sucre en alcool et dioxyde de carbone par les levures. (Pour en savoir plus.)
- Fermentation arrêtée : La fermentation s'arrête trop tôt. (Pour en savoir plus.) Mauvais.
- Fermenter : Vessel when the fermentation occurs. The beginning of the fermentation takes place in the sp-called primary fermenter and the mead is then racked to a secondary fermenter.
- Fin : qui n'est pas ordinaire
- Flaveur : The flavor of honey should be featured and may include residual sweetness.
Any additives, such as acidity or tannin, should enhance the honey flavor and lend balance to the overall character of the mead. (Pour en savoir plus.)
- Floculation : Quand la levure tombe au fond du récipient et que l'hydromel se clarifie.
- Floral : Arôme des fleurs ou du parfum.
- Fort : apparemment très alcoolisé
- Frais : plaisamment acide. Cf. acide.
- Franc : net, sensations agréables et bien marquées
- Fruits : On peut ajouter des fruits dans l'hydromel pour faire un melomel. (Pour en savoir plus.)
- Fruité : Goût/arôme des fruits des melomels et/ou des produits de la fermentation.
- Fumé : au goût d'aliments fumés
- Fût : Récipient en chêne pour la fermentation et/ou le vieillissement de l'hydromel.
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- Généreux : riche et fort.
- Glissant : coulant.
- Gluconique : Cf. acide gluconique.
- Gouleyant : frais et léger. Facile à boire.
- Goût : Acide, amer, salé, sucré.
Ne pas confondre avec la texture. (Pour en savoir plus.)
- Gras : agréablement onctueux. Cf. sucre.
- Grossier : sans qualité.
- Gruit : Mélange d'herbes et d'épices ajouté à l'hydromel pour faire du metheglin.
- Gustatif : Cf. examen gustatif.
- Harmonieux : Cf. équilibré.
- Hippocras : Hydromel fait à partir d'eau, de miel, de levure, de raisin et d'épices/herbes.
- Hydromel : Synonyme vin de miel.
- Hydromellerie : Producteur commercial d'hydromel.
- Impression finale : Suit l'attaque et l'évolution (5 secondes et plus.) Dominé par l'acide et surtout l'amer.
- Jeune :
- pas assez vieilli.
- pour un hydromel vieux, fougueux et fruité.
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- Lag : Période au début de la fermentation pendant laquelle l'activité des levures est faibles. Naturel.
- Léger : peu corsé ni alcoolisé
- Levure :
- micro-organisme qui fermente le sucre du miel et produit de l'alcool et des composés organoleptiques.
(Pour en savoir plus.) Bon.
- Goût similaire à la levure, à la bière ou au pain. Dû aux levures en suspension ou à un vieillissement sur lies (généralement involontaire.)
- Levure sauvage : Micro-organisme qui essaie d'endommager votre hydromel. Ce sont des levures non apprivoisées, ce qu'elles produisent n'est donc pas forcément agréable.
Elles sont naturellement présentes dans le miel et peuvent être éliminées grâce à la désinfection. Mauvais.
- Lies : Précipités solides tombant au fond du récipient où a lieu la fermentation. Naturel.
- Limpide : sans trouble. Cf. limpidité.
- Limpidité: transparence.
Avec par ordre de limpidité croissante :
trouble, épais (cassé), mal dépouillé, louche, voilé, clair, net, limpide, brillant, scintillant.
- Long : dont l'arôme persiste en bouche.
- Louche : faiblement trouble. Cf. limpidité.
- Lourd : manque d'acidité
- Loyal : honnête, sincère, se livre sans réticence
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- Madérisé : oxydé, trop vieux.
- Maigre : Manquant d'acide. Cf. acide.
- Malique : Cf. acide malique.
- Mazer : Récipient pour boire l'hydromel.
- Mazer cup : Compétition d'hydromel (mazercup.org)
- Mead lovers digest (MLD) : Lettre envoyée par e-mail. Pour s'inscrire, envoyer un e-mail à mead-request@talisman.com.
- Meadlennium :
- Melomel : Hydromel fait à partir d'eau, de miel, de levure et de fruits.
Synonyme mulsum. Les hydromels avec certains fruits peuvent avoir leur propre nom : cyser (pommes), hippocras (raisin), morat (mulberry).
- Metabisulfite : Cf. sulfite.
- Métallique : Défaut du goût/de l'arôme causé par l'exposition à du métal. Mauvais.
- Metheglin : Hydromel fait à partir d'eau, de miel, de levure et d'épices et/ou herbes.
- Catégorie mixte : Hydromel comprenant des ingrédients de plusieurs catégories.
- Miel : (Pour en savoir plus.) Bon.
- Mince : léger en alcool, bouquet et goût insuffisants
- Mise (en bouteilles) : Soutirer l'hydromel vers les bouteilles. (Pour en savoir plus.)
- MLD : Cf. mead lovers digest.
- Mœlleux : assez sucré et peu acide.
- Moisi : odeur et goût de moisi, peut venir de fûts ou bouchons contaminés. Mauvais.
- Morat : Hydromel fait à partir d'eau, de miel, de levure et de mulberries.
- Mou : manque légèrement d'acidité.
- Mousseux : très effervescent.
- Moustillant : légèrement effervescent.
- Souris : Odeur désagréable causée par des bactéries à pH élevé. Mauvais.
- Mulled : Spiced and served hot.
- Mulsum : Cf. melomel.
- Moût : Le mélange d'eau et de miel en fermentation. Ce n'est plus de l'eau ou du miel et pas encore de l'hydromel.
- Nectar :
- Utilisé par les abeilles pour faire le miel.
- Cf. ambroisie.
- Nerveux : très acide et très moelleux à la fois.
- Net : franc et droit.
- Net : Limpide. Cf. limpidité.
- Neutre : sans personnalité.
- Nez : Cf. examen olfactif.
- Nutriment :
- Nourriture pour la levure, inclut vitamines et phosphate de diammonium (Pour en savoir plus.)
- Odeur/goût chimique dû à la surutilisation de nutriments. Diminue généralement avec l'âge.
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- Odeur :
- Olfactif : Cf. examen olfactif.
- Onctueux : agréable mais fortement moelleux
- Organoleptique :
- Ouvert : épanoui, prêt à boire. Antonyme : fermé.
- Oxydé : Goût similaire au xérès. Souvent associé à une augmentation d'acidité et amertune et à un brunissement de la robe.
Favorisé par l'aération au moment du soutirage ou de la mise en bouteilles, un température plue élevée, la présence d'air entre l'hydromel et le bouchon.
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- P.A.I. : Cf. persistance aromatique intense.
- Pauvre : Peu riche en alcool. Cf. chaleur.
- Pectolase : Enzyme qui débarasse l'hydromel de la pectine. Bon.
- Pectine : Contenu dans les fruits. Cause potentielle de troubles. Chiant.
- Perlant : légèrement pétillant.
- Persistance : durée de perception des sensations gustatives.
- Persistance aromatique intense (P.A.I) : Après que l'hydromel a été avalé, les arômes persistent.
Compter pendant combien de temps ils restent au dessus du seuil de perception,
cette durée est la persistance aromatique intense (P.A.I), elle est mesurée en caudalies (secondes.)
- Pétillant : moyennement effervescent. (Pour en savoir plus.)
- Petit : décevant, ou aimable et familier
- Petit : Peu riche en alcool. Cf. chaleur.
- pH : mesure de l'acidité. (Pour en savoir plus.)
- Phénolique : Goût et/ou odeur qui peut être médicinal, plastique, feu electrique, Listerine, Band-Aid, fumé, clovelike.
Généralement dû à des levures sauvages ou bactéries. Peut aussi être lié à des résidus de produits pour la désinfection. Mauvais.
- Phosphate de diammonium : nutriment pour les levures.
- Pied-de-cuve : Mini-moût dans lequel la levure peut croître avant le début de la fermentation.
(Pour en savoir plus.) Bon.
- Pinçant : pince la langue à cause d'un excès d'acidité.
- Piqué : ayant tourné au vinaigre
- Planet buzz : Rencontre centrée sur l'hydromel à Chicago (meadfest.com)
- Plat : sans bouquet ni acidité.
- Plein : aux caractères riches et intenses
- Pointu : Cf. pinçant.
- Prêt : dont l'évolution est achevée, demande à être bu
- Primaire (arôme) : Cf. arôme.
- Primary : Cf. fermenter.
- Puissant : corsé et plein.
- Pyment : Hydromel fait à partir d'eau, de miel, de levure et de raisin. Synonyme clarre.
- Racé : typé et original
- Râpeux : vert et astringent. Goût dû à des alcools et autres produits d'une fermentation à haute température.
Plus courant dans les hydromels les plus alcoolisés. Mauvais.
- Résineux :
- Riche : équilibré mais donnant une impression de chaleur.
- Robe : couleur.
- Robuste : corsé et puissant.
- Rond : charnu et souple.
- Rhodomel : Hydromel fait à partir d'eau, de miel, de levure et de pétales de rose (ou d'eau de rose.)
- Rude : astringent et de faible qualité.
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- Saccharomyces bayanus : Levure de Champagne. (Pour en savoir plus.)
- Saccharomyces cerevisiae : Levure de vin. (Pour en savoir plus.)
- Saccharomyces fermentati : Levure de Xérès. (Pour en savoir plus.)
- Salé : Goût associé au sel de table. Sensation sur les bords de la langue.
- Scintillant : Très limpide et brillant. Cf. limpidité.
- Sec : Hydromel contenant peu de sucre résiduel. Cf. sucré.
- Séché : trop vieux, fané, sans charme
- Secondary : Cf. fermenter.
- Secondaire (arôme) : Cf. arôme.
- Sévère : dur et sans bouquet
- Séveux : à la saveur aromatique prononcée et force alcoolique.
- Siphon : Technique utilisé pour soutirer.
- Solide : robuste
- Solvant : Odeur et/ou goût de certains alcools, souvent dû à une température de fermentationtrop élevée. Similaire à l'acétone.
- Sorbate : Cf. acide sorbique.
- Sorbique : Cf. acide sorbique.
- SO2 : Cf. sulfite.
- Soufre : Odeur similaire à des œufs pourris ou allumettes. C'est un produit de certaines levures ou résultat de la surutilisation de
sulfites. Diminue généralement avec l'âge. Mauvais.
- Souple : dont le moelleux domine légèrement. Cf. sucre.
- Soutenu : peu tannique et agréablement acide et moelleux.
- Soutirage : Separation du moût et des lies. (Pour en savoir plus.)
- Sparkolloid : Une colle. (Pour en savoir plus.)
- Suave : qualité raffinée et exquise, au parfum délicat, doux et harmonieux
- Sucré :
Avec par ordre de sucré croissant :
trop sec, sec, EQUILIBRE, souple, tendre, gras, douceâtre.
- Sucre résiduel : Sucre (et donc goût sucré) encore présent à la fin de la fermentation.
- Sulfite (SO2) : Antiseptique et antioxydant.
Généralement ajouté sous forme de métabisulfite (Campden.) Aussi appelé : acide sulureux, anhydre sulfureux, dioxyde de soufre. (Pour en savoir plus.)
- Sulfureux : Cf. sulfite.
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- Tanin : substance amer et astringente présentes dans la peau
du raisin, des fruits rouges et dans le vin rouge. Diminue généralement avec l'âge.
- Tartrique : Cf. acide tartrique.
- T'ej : Hydromel ethiopien contenant du houblon.
- Température : Les levures ne vont pas fermenter de la même manière à différentes températures et les réactions chimiques (et donc les goûts) ne seront pas les mêmes non plus.
(Pour en savoir plus.)
- Tendre : peu acide, délicat, frais, léger
- Tendre : Agréablement sucré. Cf. sucre.
- Tenue : résiste aux troubles, bien équilibré.
- Tertiaire (arôme) : Cf. arôme.
- Texture : C'est la sensation physique en bouche. La plupart des hydromels seront semblables au vin, avec la chaleur due à l'éthanol et un corps moyen.
Inclut corps, astringence.
- Tonneau : Cf. fût.
- Traditionnel (hydromel) : eau, miel, levure. Sans fruits ni épices. Le goût vient seulement du miel et des produits de la fermentation.
- Tranquille : sans gaz. Antonyme : effervescent.
- Trouble : Très peu limpide. Cf. limpidité.
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- Varietal honey : Honey for a distinctive flavor.
- Velouté : sensation de douceur caressante
- Vert : trop acide.
- Vieillissement : Laisser l'hydromel tranquille pendant un certain temps en fût ou bouteilles pour que se développe le bouquet.
- Vieux : au-delà de cinq ans
- Vif : d'agréable acidité. Cf. acide.
- Vigoureux : robuste
- Vin : Sorte d'hydromel à base de raisin. (Pour en savoir plus.)
- Vin de miel : Cf. hydromel.
- Vineux : riche en alcool, puissant en odeur et en saveur.
- Vineux : Trop riche en alcool. Cf. chaleur. Mal.
- Viril : puissant, vigoureux, plein de caractère
- Vitamine C : anti-oxydant. Synonyme : acide ascorbique.
- Vitesse de la fermentation : (Pour en savoir plus.)
- Voilé : légèrement trouble. (Pour en savoir plus.)
- Wassail : Toast, du vieil anglais "Waes hael!" ("A votre santé !".)
- Wine-thief : Small pipe to sample mead from the carboy. Handy.
- Yeast hull : Dead yeast used to feed living yeast. Incitation to cannibalism.
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Références
- L'esprit du vin.
- C. Bioteau, F. Calmels et S. Garda : "Initiation à la dégustation des vins"
30 décembre 2002
