Quoi ?
La densité est encore nettement au-dessus de 1 -- la fermentation
n'est pas censée être finie -- et pourtant il ne se passe plus
rien. Ou bien la fermentation ne démarre pas.
Pourquoi ?
- Température trop basse ou trop élevée.
- Manque de nutriments.
- Excès de sucre.
- Excès de sulfite.
- Levures en mauvaise santé.
- Il se peut aussi que la fermentation soit réellement finie : mesurer
le taux d'alcool et comparer à ce que la levure est censée atteindre.
Que faire ?
- Si le problème vient de la température, déplacer
la bonbonne vers un lieu thermiquement plus adéquat et attendre
que la fermentation reprenne spontanément (si la température
était trop élevée, les levures sont sans doute mortes
et il faut réinoculer, si elle était trop basse, les levures
« hibernent » mais ne sont pas irréversiblement atteintes).
- Si la cause est un manque de nutriments, en ajouter. Si ceci ne suffit
pas, c'est qu'il y a sans doute une autre raison.
- Pour réinoculer : préparer un nouveau pied de cuve et
le verser dans le moût après avoir résolu le problème
de départ (si la température est encore trop haute, les nouvelles
levures mourront comme les premières).
Comment éviter ?
- Tout d'abord, il faut connaître les levures. Aller sur le site
web du fabricant ou bien se procurer dépliant/catalogue/plaquette
pré-sentant les levures et leurs caractéristiques. Les levures
de vin blanc sont censées fermenter entre 15 et 20°C, les levures
de vin rouge aux environs de 25°C. Certaines levures sont assez «
rustiques » (bayanus par exemple) et tolèrent des conditions
peu favorables (manque de nutriments, taux d'alcool élevé),
d'autres ont un besoin absolu de nutriments. Il faut aussi garder en tête
que tous les miels n'apportent pas la même quantité de nutriments,
et si on change de variété de miel, il peut être nécessaire
d'ajuster l'ajout de nutriments.
- En général les levures n'apprécient guère
d'avoir trop de sucre dans leur environnement (pression osmotique). Mais
un taux d'alcool élevé requiert beaucoup de sucre, et il
est donc parfois indispensable d'ajouter beaucoup de miel. Dans ce cas
ajouter le miel en plusieurs fois, la quantité totale de miel sera
celle désirée et les levures n'auront jamais trop de sucre
d'un coup. Ceci permet d'éviter l'effet « Crabtree »
: quand il y a trop de sucre, les levures sautent la phase de respiration
et passent directement à la fermentation alors qu'elles sont encore
assez faibles. Y a-t-il un tel risque quand on utilise un pied de cuve
? Non sans doute (à condition que la densité dans le pied
de cuve ne soit pas trop élevée). Mais la pression osmotique,
elle, demeure.
Références
- Sparziani V & Halloran E : The home winemaker's companion, Storey (2000). chapitre 10
- Janson L. W. : Brew chem 101, Storey (1996). chapitre 5
- American wine society : The complete handbook of wine making, Kent (1993). Recht chapitre 13
- Iverson J. : Home winemaking step by step, Stonemark (2000). appendice B
- Amerine M. A., etc. : The technology of wine making, avi (1980). chapitres 15 et 16
26 janvier 2003
