Mon hydromel a un goût ou une odeur bizarre...
Quoi ?
L'hydromel a une odeur de vinaigre (acide acétique, figure 21).
← Acide acétique [B2]
Pourquoi ?
La bactérie acétobacter, naturellement présente
dans l'air, est responsable de la transformation de l'alcool en acide acétique
(seuil de détection : 175 ppm [B10]) selon la réaction de
fermentation acétique [V6] :
C2H5OH + O2 ->
Ch2COOH + H2O
éthanol + oxygène -> acide acétique + eau
Que faire ?
- Pas grand chose sinon trouver un livre du genre « Que faire avec
20 litres de vinaigre ? ».
- D'après V3, il est possible de dissoudre 2 c. c. de bitartrate
de potassium (crème de tartre) dans 1 litre de l'hydromel infecté
puis d'ajouter au reste. Si goût et odeur ne sont pas redevenus normaux
après environ une semaine, répéter l'opération.
Après cinq tentatives infructueuses, mettre en bouteilles le vinaigre.
Ce traitement est à court terme et l'hydromel doit être bu rapidement.
- Si les dégâts sont limités et que l'hydromel ne
présente pas d'autres défauts, V6 indique qu'on peut l'utiliser
en coupage. J. Recht dans V4 au contraire conspue une telle pratique et
considère l'hydromel comme définitivement perdu.
- Si l'infection a eu lieu dans un tonneau (ou un autre récipient
en bois), celui-ci est infecté et inutilisable.
Comment éviter ?
- Limiter le contact avec l'air (pour éviter d'introduire la bactérie
et de lui fournir l'oxygène dont elle a besoin).
- Atteindre un taux d'alcool d'au moins 12-14 %. Pour le Xérès
(fermentation partiellement aérobie), atteindre un taux d'alcool
d'au moins 14-15 % avant d'aérer pour former la flore [V6].
- Sulfiter [V6].
- Un pH inférieur à 3,2 prévient la fermentation
acétique [V6] (il n'est pas indiqué si 3,2 est la limite
ou si 3,2 marche mais qu'un pH un peu plus élevé est acceptable).
Pourquoi ?
Transformation de l'acide sorbique par les bactéries lactiques
[V4, V6].
Que faire ?
Pas de solution [V3].
Comment éviter ?
Limiter les doses et empêcher l'intrusion des bactéries
(cf. odeur de vinaigre).
Pourquoi ?
Mousse ou champignon sur le bouchon [V3].
Que faire ?
- Vérifier les autres bouteilles immédiate-ment. Pour toutes
les bouteilles atteintes, nettoyer l'intérieur du goulot avec un
linge propre imbibé d'une solution de sulfite. Reboucher avec des
bouchons neufs [V3].
- Vérifier que la cave n'est pas trop humide. Si elle l'est, faire
baisser l'humidité (il y a dans le commerce des capteurs d'humidité
qui feront sans doute l'affaire).
Comment éviter ?
- Si une certaine porosité des bouchons est naturelle, ceux dont
le liège est troué ou fendu sont à fuir [V3].
- Maintenir une humidité moyenne dans la cave.
Odeur soufrée
Pourquoi ?
Excès de SO2.
Que faire ?
Décanter et laisser reposer quelques heures [V4].
Comment éviter ?
- Doser correctement le sulfite.
- Maintenir un pH suffisamment bas pour ne pas avoir besoin d'ajouter
énormément de sulfite pour obtenir un résultat.
- Utiliser de la vitamine C en complément du SO2 pour pouvoir
réduire les doses.
Pourquoi ?
Il reste encore beaucoup de levures en suspension dans l'hydromel.
Que faire ?
Laisser vieillir et soutirer de temps en temps.
Comment éviter ?
Il s'agit d'un phénomène normal, il n'y a pas lieu d'essayer
de le prévenir.
Références
- Sparziani V & Halloran E : The home winemaker's companion, Storey (2000). chapitre 10
- Janson L. W. : Brew chem 101, Storey (1996). chapitre 5
- American wine society : The complete handbook of wine making, Kent (1993). Recht chapitre 13
- Iverson J. : Home winemaking step by step, Stonemark (2000). appendice B
- Amerine M. A., etc. : The technology of wine making, avi (1980). chapitres 15 et 16
26 janvier 2003
