Il est capital de se préoccuper de l'état sanitaire du miel
qu'on utilise. A cause de son pH, son hygroscopie et son taux de H2O2,
le miel ne risque guère une infection bactérienne. Le principal
danger vient donc des levures sauvages [McConnell]. Il existe plusieurs solutions
pour s'en débarasser:
- Faire bouillir permet d'éliminer tous les microorganismes
(bactéries et levures) ainsi que les protéines et colloïdes
qui ensuite troubleraient l'hydromel [McConnell]. De nombreuses recettes conseillent
de faire bouillir le miel entre 10 et 30 minutes. Mais on perd les composés
organoleptiques volatiles qui donnent son goût au miel. White a montré
que les températures et temps réellement nécessaires
étaient largement inférieurs a ceux généralement
utilisés : il faut 22 minutes à 60°C mais moins de 5
minutes suffisent à 65°C [White p. 513]. Les températures
entre 60°C et 65°C permettent de préserver le goût
du miel et évitent d'avoir à jouer avec 10 litres d'eau sucrée
bouillante.
- Une autre possibilité est l'ajout de sulfite. Il n'est alors
pas nécessaire de chauffer du tout (pas de modification du goût
ni de la couleur). Mais on n'enlève pas les protéines non
plus (la clarification prendra plus de temps). 70 ppm sont nécessaires
à un pH de 3,5 [McConnell].
- L'ultra-filtration [Kime] enlève
les bactéries, les levures, les colloïdes et certaines protéines.
Mais McConnell semble sceptique car cette méthode retire aussi au miel
son goût caractéristique. Lee a eu un certain succès
avec de l'hydromel produit de cette façon mais il contenait du raisin,
l'absence de goût de miel pouvait donc être dissimulée.
On peut en outre se demander si ceci est applicable à une petite
échelle (la filtration a tendance à nécessiter du
matériel et à coûter cher).
- Rien. Il est alors nécessaire d'obtenir du miel qui a été
produit puis rapidement bouché par les abeilles [McConnell]. Il faut trouver
un apiculteur près de chez soi qui pollinise des espèces
produisant beaucoup de nectar comme la fleur d'oranger ou le tupelo (en Floride).
| | enlève levures | enlève protéines | pas de perte de goût | peu/pas équipement | sans danger | tous miels |
| ébullition | X | Ø | X | Ø | X | X |
| 60-70 °C | X | x | x | X | x | X |
| sulfite | X | Ø | X | Ø (1) | x | x (3) |
| filtration | X | X | Ø | Ø (2) | X | x (4) |
| rien | Ø | Ø | X | X | X | Ø (5) |
Comparaison des différentes
méthodes de désinfection du miel. X : tout à fait vrai, x : assez
vrai, Ø : faux. 1 : pH-mètre, 2 : filtres et pompe, 3 : pas
les miels dont le pH est élevé (pruneau 6, mûre et myrtille 4,5), 4 : pas
les miels visqueux, 5 : le miel doit contenir très peu de levures.
Références
2 juin 2002
