Est-ce que l'hydromel est meilleur quand la fermentation est plus lente
? Ou bien est-ce que l'hydromel est meilleur quand la fermentation est
plus rapide ? Certains, au nom de la tradition ancestrale, diront que la
fermentation doit prendre du temps, d'autres préfèreront
une fermentation plus rapide. Quoi qu'on en pense a priori, on admettra
qu'il serait mieux d'essayer de trancher la question avec des arguments
autres que « à mon époque... » ou bien «
je suis pressé » et que le résultat final doit seul
être juge.
- Une température basse (sans exagération) va ralentir
la fermentation mais va aussi modifier l'équilibre entre diverses
réactions chimiques et les proportions des divers produits (donc
le goût) seront différentes à différentes températures.
- L'agitation permet aux levures d'être mieux réparties
et donc plus efficaces. Mais cela emporte aussi des composés organoleptiques
volatiles qu'on préfèrerait peut-être conserver [V2].
- Certaines levures sont intrinsèquement plus rapides que d'autres.
Mais les différences de résultat viendront plutôt des
autres différences entre ces levures qui seront nettement plus importantes
que la différence de vitesse de fermentation.
- Si la fermentation dure trop longtemps, il y a un risque d'autolyse
et de modification du goût. Cela signifie aussi que le moût
passe un certain temps avec pas mal de sucre et peu d'alcool, c'est-à-dire
des conditions favorables au développement de bactéries.
- La lenteur peut aussi être un signe de mauvaise santé
de la levure ou d'erreur humaine (voir fermentation arrêtée
dans Un problème ?). Dans ce cas la lenteur est mauvais signe.
- Inversement si la fermentation est accélérée
par un usage excessif de nutriments, l'hydromel aura besoin d'un long temps
de vieillissement pour se débarrasser du goût des nutriments.
Les quelques jours gagnés sur la durée de la fermentation
seront chèrement payés plus tard.
On voit donc qu'il existe un lien entre la rapidité de la fermentation
et la qualité du produit final. Mais pas de manichéisme.
Pour dire que la lenteur ou la rapidité est favorable, il faut en
connaître les causes. En général, ce n'est pas la vitesse
elle-même qui compte, c'est une certaine cause qui va modifier à
la fois la vitesse et la qualité.
2 juin 2002
