Normalement, si on est suffisamment patient, la plupart des hydromels vont se
clarifier naturellement. Mais il y a aussi les autres. Dans ces cas, on peut
ajouter des floculants qui vont agglomérer les particules en suspension et les
faire tomber au fond.
Il y en a de deux sortes : certains sont chargés positivement et d'autres négativement.
Comme avec les aimants où le nord attire le sud, le positif attire le négatif
pour former des agglomérats qui ensuite tombent au fond du récipient. Les protéines
par exemple sont chargées positivement, on ajoute donc des particules chargées
négativement (bentonite, gel de silice). Les levures sont chargées négativement,
on ajoute donc des particules chargées positivement (Sparkolloïd, isinglass/biofine,
gélatine). L'hydromel devrait devenir plus limpide et tout ce qui était en
suspension forme maintenant les lies. Soutirer quelques semaines plus tard pour
ôter ces lies puis à nouveau si nécessaire. Certains floculants comme le
Sparkolloïd donnent des lies extrêmement légères qui vont repartir en
suspension dès qu'on touche la bonbonne ou qui vont être aspirées dans le
tuyau même si celui-ci est à 2 cm du fond.
Les quantités indiqués peuvent varier d'un auteur à
l'auter (jusqu'à un facteur 10 !). On peut toujours commencer par ajouter la
moitié de la dose indiquée et en rajouter au soutirage suivant si la
clarification n'est pas satisfaisante.
Le plus simple et plus naturel des floculants est le temps. Mais si on veut
mettre en bouteilles et boire rapidement, l'utilisation de floculants peut faire
gagner du temps. Noter aussi qu'un hydromel qui n'est pas parfaitement limpide (sauf
si c'est à cause de bactéries) n'a jamais tué personne (voir critères de
jugement dans Synthèses).
Origine : |
Aspect : |
Charge : |
| argile du Wyoming [Eisenman, winemakersemporium] |
Granulés [Cooke] |
- [Eisenman, Sparziani, winemakersemporium, Iverson] |
Effet :
- Enlève protéines dans vins blancs et rosé [Eisenman, Iverson]
- Parfois, clarification vins de fruits troublés [Eisenman]
- Enlève colloïdes, phénols,
protéines causant troubles, tanins [winemakersemporium]
Utilisé avec :
- Gélatine ou kieselsol [winemakersemporium]
Dose :
- Dissoudre dans de l'eau bouillante puis laisser
reposer 30 min [winemakersemporium], 24 h [Cooke, Eisenman, Amerine].
- 1 g.gal-1 : clarification
générale [Eisenman]
- 2 g.gal-1 : enlève
protéines de vins blancs [Eisenman]
- 1,5 g.L-1 [Amerine], 1-2 g.gal-1
[Sparziani], 5-10 g.gal-1 [A. W. S.]
- ½ c. c. (2,7 g)/5 gal [Iverson] ou
2 c. c. (11 g)/5 gal [Iverson] si au moment 1er soutirage (bp lies)
Quand :
- Fin 2nde fermentation (qd
il y a bp de dépôts) [winemakersemporium]
Durée :
- 24 h puis 2-3 j pour compacter lies [winemakersemporium]
Spécialité :
- Vins doux [Amerine]
- Blancs [Iverson]
Commentaires :
- Si > 2 g.gal-1 : perte arômes [Eisenman]
- Bp lies, légères [Eisenman, A. W. S., winemakersemporium, Amerine, Iverson]
- Enlève couleur rouge [Amerine, Iverson]
- Bénin [Iverson]
- Plus efficace à température ambiante [Iverson]
Origine : |
Aspect : |
Charge : |
|
liquide [winemakersemporium] |
- |
Effet :
- Enlève protéines [Eisenman, Sparziani]
Utilisé avec :
- Après gélatine [Eisenman, winemakersemporium]
- Bentonite et gélatine -> lies compactes [Sparziani]
Dose :
- 1ml par g de gélatine [Eisenman, winemakersemporium]
- 0,3-0,5 g.L-1 [Fix]
- 1 ml/gal [Iverson]
Quand :
Durée :
- Plusieurs semaines [winemakersemporium]
- 1 semaine-10 j [Eisenman]
Spécialité :
- Blanc [winemakersemporium]
Commentaires :
- Sélectif : enlève que
méchantes protéines [Fix]
- Utilise faibles quantités ⇒ pb mesures [Eisenman, winemakersemporium]
- Remplace avantageusement les tanins
quand utilisé avec gélatine [Iverson]
- Durée de vie limitée (environ
1 an) [Iverson] : ne pas en faire des stocks.
Origine : |
Aspect : |
Charge : |
| Protéine du lait [Eisenman] |
Caséinate de potassium [Eisenman] |
+ ? |
Effet :
- Enlève phénols (tanins, chêne) [Eisenman, Iverson]
- Parfois enlève 1 peu couleur indésirable de rosé [Eisenman]
- Svt enlève brunissement de blancs oxydés [Eisenman, Iverson]
Utilisé avec :
Dose :
- 1/4 g.gal-1 : enlève brunissement [Eisenman]
- 1/2 g.gal-1 : enlève
amertume/excès chêne [Eisenman]
- 1 g/5 gal [Iverson]
Quand :
Durée :
- 1 semaine-10 j [Eisenman]
Spécialité :
- Blanc/rosé [Eisenman, Iverson]
Commentaires :
- Réagit avec acides ⇒ doit
être injecté sous pression [Eisenman, Iverson]
- Excès -> odeur fromage [Eisenman]
Origine : |
Aspect : |
Charge : |
| Protéine (collagène [Fix])
de la vessie natatoire de l'esturgeon [Eisenman, winemakersemporium, Fix] |
Poudre/fragments [winemakersemporium], granulés [Eisenman] |
+ [Iverson] |
Effet :
- Enlève levures [Fix]
- Enlève levures, tanins [??]
- Exhauste goût [Eisenman]
Utilisé avec :
- Tanins [Iverson] (1/4-1/2 c. c. /5 gal)
Dose :
- Dissoudre dans 1/100 du volume du moût
(200 ml pour 5 gallons) et réfrigérer 36-48 h avant emploi.
- 50-300 mg.gal-1 (généralement
100 mg.gal-1) [Eisenman]
- 10-15 mg.L-1 [??]
- 15-70 mg.L-1 [Sparziani, Fix]
Quand :
Durée :
Spécialité :
- Blanc, Champagne [Eisenman, Sparziani, Iverson]
- Rouge [winemakersemporium]
- Rosé [Iverson]
Commentaires :
- Peu de risques [winemakersemporium]
- Cher [Fix]
Origine : |
Aspect : |
Charge : |
| Polysaccharides
dispersés dans terre diatomique [Eisenman, winemakersemporium] |
Poudre |
+ [winemakersemporium] |
Effet :
- Enlève levures, tanins [winemakersemporium]
- Enlève protéines [Iverson]
Utilisé avec :
- après bentonite [Eisenman]
- suivi d'isinglass ou stabilisation par
le froid pour couvrir lies et les maintenir au fond [Iverson]
Dose :
- 1/4 g.gal-1 : après bentonite [Eisenman]
- 1/2 g.gal-1 : clarification blancs [Eisenman]
- 1 c. c. / gal [Iverson]
Quand :
- Ferm finie, début vieillissement [winemakersemporium]
Durée :
Spécialité :
- Blanc, rosé [Eisenman, Iverson]
- Rouge [winemakersemporium]
- Meilleur produit pour hydromel [winemakersemporium]
Commentaires :
- bénin [Eisenman, Iverson]
- lies fines, redéposition lente [Eisenman, Iverson]
Origine : |
Aspect : |
Charge : |
| Protéine (collagène [Fix])
provenant d'os, peau, tendons, etc. d'animaux [winemakersemporium] |
|
+ [winemakersemporium, Amerine, Iverson] |
Effet :
- Enlève levures [winemakersemporium], tanins [Eisenman, Sparziani, winemakersemporium]
- Exhauste goût [Sparziani]
Utilisé avec :
- Kieselsol ⇒ bonne redéposition ⇒ rapide [Eisenman, winemakersemporium]
Dose :
- Mélanger 10-20 g [Eisenman]/ 15 g [winemakersemporium] à
1 L d'eau chaude [winemakersemporium]. Ne pas faire bouillir [Eisenman]
- 1/8 g.gal-1 : clarification blancs [Eisenman]
- 1/4 g.gal-1 : réduit amertume de blancs [Eisenman]
- 1/2 g.gal-1 : réduit tanins de rouges [Eisenman]
- 0,5-1 g.gal-1 [Sparziani], 30 mg.L-1
[Cooke], 60-90 mg.L-1 [Fix]
Quand :
Durée :
Spécialité :
- Blanc, rosé [Eisenman]
- Rouges problématiques [winemakersemporium]
- Amertume et astringence rouges [Eisenman]
Commentaires :
- Faire très attention : peut enlever goût/odeur [Eisenman]
Références
E. Peynaud and J. Blouin: "Connaissance et travail du vin", Dunod (2002)- P. Ribéreau-Gayon, Y. lories, A. Maujean and D. Dubourdieu: "Traité d'œnologie 2. chimie du vin _ stabilisation et traitement", Dunod (2001)
- Iverson J.: Home winemaking step by step, Stonemark (2000). pp. 56-59
- Eisenman L : The home winemaker's manual chapitre 14
- winemakersemporium.com
- American wine society: The complete handbook of wine making, Kent (1993)
- Amerine M. A., etc.: The technology of wine making, avi (1980)
- Fix G. J. & Fix L.A.: An analysis of brewing techniques, Brewers publications (1997) pp. 119-126.
- Webb AD (ed.): Chemistry of winemaking, american chemical society (1974)
24 mai 2002
