C'est un gaz qui résulte de la combustion du soufre. Il a été utilisé depuis l'antiquité (par les romains et les égyptiens) pour stériliser les tonneaux.
Ajouté sous la forme de métabisulfite de sodium, à la fois antiseptique et antioxydant, le SO2 est la bête de somme des vinificateurs. Certains l'utilisent dès le départ (pour ne pas avoir à chauffer le miel) puis à chaque soutirage. On en ajoute au moins avant la mise en bouteilles pour assurer la stabilité de l'hydromel pendant le vieillissement.
Une partie du métabisulfite qu'on ajoute va se lier aux acétaldéhydes, aux sucres, aux acides. Cette partie du SO2 n'est pas efficace. Le reste du SO2, le SO2 libre, seul a un effet.
L'équilibre chimique entre les différentes formes du SO2 libre est le suivant [Amerine p 202] :
SO2 + H2O <-> HSO3- + H+ <-> SO32- + 2H+
K1 = 1,7 10-2 K2 = 5 10-6
Repartition du SO2 en SO2 libre (dont SO2 actif) et SO2 lie [A. W. S.] |
Concentration en sulfite actif (noté ici H2SO3) en fonction du pH [Amerine] |
On constate que la quantité de SO2 -- qui est la seule forme active des trois -- dépend du pH. Si le pH est supérieur à 4, l'efficacité du SO2 est quasi-nulle. D'après les équilibres chimiques ci-dessus (en utilisant la loi d'action de masse) ou bien la figure ci-dessus, on peut connaître la quantité de SO2 libre nécessaire pour avoir telle quantité de SO2 actif.
| pH | SO2 libre | SO2 actif/ SO2 libre |
| 3,0 | 181 | 5,52 % |
| 3,2 | 282 | 3,55 % |
| 3,4 | 442 | 2,26 % |
| 3,6 | 700 | 1,43 % |
| 3,8 | 1116 | 0,90 % |
| 4,0 | 1795 | 0,56 % |
| 4,2 | 2918 | 0,34 % |
On constate qu'à un pH de 4, il faut ajouter dix fois plus de sulfite qu'à un pH de 3 pour obtenir la même efficacité. Pour doser le SO2 correctement, il faut connaître le pH, sans quoi on peut facilement en mettre 2-3 fois plus que nécessaire ou au contraire ne pas en mettre assez. Certaines recettes indiquent de mettre telle quantité de sulfite sans parler de pH. Un tel chiffre n'a à peu près aucune valeur. Malheureusement quand on n'a pas de pH-mètre, on n'a pas vraiment d'autre choix. Le papier pH est nettement moins cher qu'un pH-mètre mais il ne permet pas de déterminer le pH suffisamment précisément pour être vraiment utile.
Le sulfite est à conserver au sec et à l'abri de l'air. Son efficacité décroît quand il vieillit. Noter que certaines personnes ne tolèrent pas le SO2.
Le vin blanc sec a besoin de 15-20 mg/L de SO2 libre et le blanc doux de 40-50 mg [A. W. S.]. En France, la limite légale pour le vin blanc est de 210 mg/L s'il est sec et 260 mg/L s'il est doux [oenologie.fr].
E. Peynaud and J. Blouin: "Connaissance et travail du vin", Dunod (2002) P. Ribéreau-Gayon, Y. lories, A. Maujean and D. Dubourdieu: "Traité d'œnologie 2. chimie du vin _ stabilisation et traitement", Dunod (2001)