Faire du Xérès avec de l'hydromel ? Pourquoi pas, il y en a bien qui en font avec du vin.
Il s'agit d'une fermentation partiellement aérobie. C'est un des seuls cas où on expose volontairement l'hydromel à l'air. Il faut utiliser une levure qui va produire une flore (saccharomyces fermentati commercialisée par exemple par Red star).
Après une première fermentation comme d'habitude on inocule avec la levure qui va produire une flore et on expose à l'air. L'hydromel doit avoir atteint entre 14 et 15 % d'alcool à la fin de la première fermentation : moins et l'exposition à l'air est suicidaire parce que des bactéries pourraient s'installer dans l'hydromel, plus et la levure risque de peiner). Dans certains cas (personne ne sait pourquoi cela arrive dans certains cas et pas dans d'autres) une flore va se développer, c'est-à-dire qu'une fine couche solide va se former à la surface. Les vins qui développent une telle flore sont jugés supérieurs. Le temps d'exposition à l'air dépend du goût qu'on cherche à obtenir.
Les Espagnols utilisent le système des soleras : ils utilisent des tonneaux numérotés et chaque année, ils mettent en bouteilles la moitié du tonneau 1 et verse la moitié du tonneau 2 dans le tonneau 1 et la moitié du tonneau 3 dans le tonneau 2, etc. Ils utilisent le vin qui vient juste d'être fermenté pour remplir le dernier tonneau. Ainsi le nouveau vin « apprend » du plus vieux. S'il y a dix tonneaux, le vin mis en bouteilles a au moins dix ans, mais a priori une partie de ce vin est aussi vieux que l'exploitation !
