L'acidité totale (ou acidité de titration) est exprimée par rapport à un acide de référence (acide sulfurique en France, tartrique pour le vin et malique ou citrique pour les vins de fruits aux Etats-Unis). Un nombre n'a aucune valeur si on ne sait pas dans quelle unité (par rapport à quel acide) il est exprimé. Le pH (= - log[H+]) ne tient compte que des ions H+ et est faiblement influencé par les acides faibles (tartrique, malique, citrique, etc.). L'acidité totale comme son nom l'indique tient compte des acides dissociés (acides forts) et des acides faiblement dissociés. L'acidité est a priori différente du pH [Moorhead dans V4]. Les acides forts sont 10 fois plus acides que les acides faibles mais ils ne représentent qu'1 % des acides donc contribuent peu à l'acidité totale. Grosso modo, le pH mesure la concentration de H+ et a une grande importance pour les réactions chimiques et les micro-organismes (levures et bactéries) et l'acidité totale mesure les acides faibles et influe sur le goût.
Le mot acidité sera donc employé pour désigner la sensation acide en bouche. Tous les acides n'agiront pas sur l'acidité et le pH de la même manière. A acidité égale, par exemple, l'acide tartrique a un pH plus bas que l'acide malique [V9].
D'après V9, le pH augmente et l'acidité diminue un peu au cours de la fermentation. C'est ce que semble aussi indiquer la figure 3. H4 au contraire parle d'un pH qui diminue.
Le pH du miel est naturellement bas (3,9 en moyenne) et le pH va baisser au cours de la fermentation [H4]. En fin de fermentation, on veut un pH bas pour la stabilité au cours du vieillissement et une certaine acidité pour équilibrer le goût. Mais on ne veut pas que le pH soit trop bas au cours de la fermentation au point de réduire l'activité des levures ni trop élevé à cause des bactéries (un pH entre 3,7 et 4 pendant la fermentation paraît adéquat). De plus, de l'acide citrique ajouté en début de fermentation sera métabolisé par les levures (ceci peut aussi être le cas pour l'acide malique) et l'acide tartrique risque de provoquer des instabilités vis-à-vis du froid. On peut donc pencher pour un ajout d'acide après la fermentation.
Si on ajoute des fruits, peut-être apportent-ils suffisamment d'acide pour qu'il ne soit pas nécessaire d'en rajouter soi-même. S'il est nécessaire d'en ajouter doit-on choisir l'acide associé au fruit utilisé ou au miel (ajouter de l'acide citrique avec du miel de fleur d'oranger par exemple) ?
