pH (potentiel hydrogène)

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Définition du pH

Le pH est par définition l'opposé du logarithme décimal de la concentration en ion H⁺ :

pH = - log[H⁺]

ou encore [H+] = 10^-pH.

Si pH = 7, il y a autant d'ions H⁺ que d'OH^-, la solution est dite neutre (cas de l'eau pure).

Si pH < 7, il y a plus d'ions H⁺ que d'OH^-, la solution est dite acide (citron, vinaigre, etc.)

Si pH > 7, il y a plus d'OH^- que de H⁺, la solution est basique (soude caustique, lessive, etc.)

Réactions dépendant du pH

On peut appliquer la loi d'action de masse à la réaction entre le SO₂ actif et HSO₃^- :

SO₂ + H₂O ↔ HSO₃^- + H⁺

où la constante de réaction K = 1,7*10^-2 [V6]. On peut écrire que  . Si on veut savoir combien il y a de SO₂ par rapport au HSO₃^- :  . En utilisant les définitions du pH et du pK :

La quantité de SO₂ présente dans le moût va donc dépendre du pH. Quand le pH est égal au pK (= 1,77), il y a autant de SO₂ que de HSO₃^-. Mais si le pH est supérieur au pK, il y a aura moins de SO₂. Si le pH vaut 3,5 par exemple, [SO₂]/[HSO₃^-] = e^{1,77 - 3,5} = 1,86 %. Voir aussi sulfite.